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Le temps des asperges

Avril est le mois durant lequel les asperges refont surface. Les « terre pleine » sont traditionnellement disponibles à partir du troisième jeudi d’avril. Profitez-en, la saison ne dure que 2 mois!

Petite histoire des asperges

L’asperge est connue depuis bien longtemps, tant comme légume que comme plante médicinale. Nous en retrouvons les premières traces dans une pyramide de la nécropole de Saqara en Egypte datant de 3000 avant notre ère. Les Anciens Grecs lui donnent son nom: Asparagos - celle qui n'est pas semée. On la trouve un peu partout en pleine nature le long du bassin méditerranéen.

Les Romains aussi considéraient l’asperge comme une délicatesse. Ils en raffolaient tellement qu'on la retrouve facilement comme motif dans les mosaïques. L'asperge est cultivée durant le Moyen-Age pour ses vertus médicinales.

L'odeur d'asperge
L'asperge est connue pour son odeur de soufre "le lendemain". Il n'est pas provoqué par une présence de soufre élevée dans le légume (comme chez les choux) mais par sa teneur en thiol. Les thiols sont des anti-oxidants facilement assimilés. En revanche, ils ne sont pas digérés en cas d'excès et provoquent la petite odeur quand il est dégagé. Certaines personnes sont réellement sensibles aux thiols. Ils sont plein d'énergie après l'avoir assimilé mais se sentent abattus aussitôt après. Ce sentiment peut durer quelques heures à quelques jours.

Outre les qualités médicinales, plusieurs personages historiques tels César et Madame de Pompadour vantaient les mérites aphrodisiaques de l’asperge. Les contes des 1001 nuits confirment cette particularité. Plus tard, la médecine identifiera l’acide folique comme le responsable de cette propriété.

L’asperge cultivée - la famille Asparagus Officinalis - perd son importance et ne revient en Europe que vers le 18ième siècle dans les environs de Paris. La variété Argenteuil, asperge haute et étroite, porte encore le nom du renouveau de l’asperge. De nos jours, elle est encore fort appréciée en France.

La Gewone Hollandse prendra la relève. Mais ce n’est que vers 1960 que l’asperge va définitivement conquérir sa place: une meilleure sélection permet d’identifier une trentaine d’hybrides commerciales. Depuis, le Grolim remplace systématiquement les autres variétés. Plus gros, le Grolim permet de réduire le travail du paysan. L’Argenteuil reste très appréciée en France.

Outre les variétés cultivées, nous trouvons encore toujours plusieurs familles d'asperges sauvages. Cette asperge originele est recherchée pour ses qualités gustatives dans les omelettes et les salades.

Les asperges et le vin

Les asperges sont associées au vin blanc, de préférence léger et plutôt végétal. Un pinot blanc est un compagnon de choix et le Pinot Bianco de Mario Schiopetto allie toutes les qualités recherchées pour combiner avec l'asperge.

Pour obtenir une association mémorable, le plat doit être considéré en entier au lieu de ce concentrer sur un seul ingrédient. D’autres associations, souvent passionnantes, nous viennent alors à l’esprit. Pensez à un vin plus « vert » quand vous incorporez les asperges dans une salade. Un grüner veltliner ou un sauvignon blanc tendu comme à pouilly-fumé tendu seront parfaits.

Le vin peut être plus riche si vous nappez les asperges d’une mousseline ou d’une sauce à la crème. Pensez par exemple aux vins blancs du Jura.

Les asperges ne combinent en général pas très bien avec les vins rouges. En revanche, ce ne sera que du bonheur de les marier avec un cabernet franc de Loire léger si les asperges sautées accompagnent une viande rouge.

Couleurs et calibres

vertes, violettes et blanches

vertes, violettes et blanches

On retrouve les asperges en 3 couleurs: blanches, violettes et vertes. La couleur ne dépend pas de la variété de l’asperge mais de la méthode de culture. Les asperges blanches au goût fin et délicat n’ont pas été au soleil avant d’être coupées. On reconnaît cette méthode de culture aux rangs surélevés. Ainsi, les asperges restent sous terre en cherchant leur chemin vers le soleil.

L'asperge violette est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend aussi une légère amertume. Enfin, l’asperge doit sa couleur verte au processus de coloration lors de la synthèse chlorophyllienne une fois qu'elle pousse à l'air libre et au soleil. Cette synthèse chlorophyllienne est la même que celles des feuilles aux arbres. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré.

Les asperges sont cataloguées en 3 calibres : A (épaisseur 16 à 20mm), AA (20-28 mm) et AAA (plus de 28mm). La calibre AA est considéré comme le meilleur.

Les meilleures asperges sont droites. Leurs pointes sont fermées et ne présentent pas de coloration. Le talon est un bon indicateur de la qualité de l’asperge: il ne peut être ni sec, ni avoir de déchirures. Le légume casse facilement et son jus doit alors être plus doux qu’amer. Les asperges fraîches grincent en les frottant les unes contre les autres.

Préparer les asperges

Les asperges sont épluchées à l’aide d’un économe. Cassez le talon. Réservez les épluchures comme les talons pour faire une crème aux asperges. Les asperges sont cuites debout. A défaut de cocotte étroite, liez d’abord les asperges en botte. Les pointes ne sont en aucun cas immergées. La meilleure cuisson des asperges blanches est de loin la cuisson dans un blanc (eau + farine + vinaigre blanc ou citron), sans sel, qui préservera leur blancheur et leur saveur douce et subtile. Les asperges sont cuites après 15 minutes.

Het aspergeluchtje
De asperge is bekend om zijn specifieke zwavelgeur "de dag nadien". Die wordt niet veroorzaakt door de overvloedige aanwezigheid van zwavel in de groente zoals bij de meeste koolsoorten maar door captopril - een thiol - die de groente bevat. Thiolen zijn belangrijke anti-oxidanten die goed worden verteerd. Maar soms treden excessen op en worden ze niet of slecht verwerkt door ons lichaam. Bij afscheiding ondervinden we het "aspergeluchtje". Een aantal mensen zijn bijzonder gevoelig voor thiolen. Ze worden energiek bij het eten van thiolen en neerslachtig even later. Die neerslachtigheid kan een paar uren tot dagen aanhouden.

Naast de medicinale doeleinden, roemden verschillende historische personages zoals Caesar en Madame de Pompadour de libido-verhogende werking van de asperge. Ook de vertellingen van duizend-en-een nachten beschrijven deze specifieke eigenschap van de groente.

Over de loop der jaren werden verschillende variëteiten van de asperge gekweekt binnen de familie van de Asparagus Officinalis - de gewone asperge. Vanaf de 18de eeuw worden de Argenteuil, en nadien de Gewone Hollandse de dominante variëteiten in Europa. Momenteel kent de Argenteuil nog veel bijval in Frankrijk. Sinds een vijftigtal jaren wordt de selectie beter gecontroleerd en worden een 30-tal hybrides gecommercialiseerd. We hebben de Obelisk gekend maar die wordt systematisch vervangen door de Grolim.

Naast de gewone asperge bestaan nog een aantal andere families in de natuur. De bosasperge is bijvoorbeeld een heel gesmaakte groente die je langs de Middellandse Zee vindt.

Asperges en wijn

Asperges worden geassocieerd met een frisse, licht vegetale wijn. Pinot Blanc is hiervoor een ideal druif. De Pinot Bianco van Mario Schiopetto is wellicht één van de beste ter wereld. De combinatie van druif en omgeving creëert een wijn "die het licht vangt".

We kunnen ons ook richten op één van de neveningrediënten van het gerecht. Dan geraak je soms tot heel andere, boeiende suggesties dan de klassieke keuze. Denk bijvoorbeeld aan "groenere" wijnen wanneer je de asperges koud serveert of wanneer ze onderdeel zijn van een salade. Grüner Veltliner en Sauvignon Blanc bieden ongetwijfeld een heleboel mogelijkheden.

Je kan kiezen voor een vollere, snedige wijn die zelfs heel discrete houtrijping heeft gekend indien de asperges met een hollandaise werd overgoten. Met een wijn uit de Jura liggen de oplossingen voor het grijpen.

Over het algemeen passen asperges niet met rode wijn. Tenzij je ze bijvoorbeeld even hebt gewokt om bij rood vlees op te dienen. Een Cabernet Franc uit de Loire gaat u vervoeren!

Kleuren en kalibers

groen, paars en wit

groen, paars en wit

Asperges vind je in 3 kleuren: wit, paars en groen. Ongeacht de variëteit van de asperge, de verkleuring van de asperge wordt bekomen door de teeltwijze ervan.

Witte asperges hebben het zonlicht niet gezien vooraleer ze werden “gestoken”. Om hen wit te houden wordt de bodem opgehoogd, zodat de stengel ondergronds blijft wanneer die de weg naar de zon zoekt.

De kopjes van de violette asperges zijn onder invloed van het zonlicht verkleurd. Hun smaak is fruitiger en bitterder. Groene asperges hebben buiten de grond gegroeid. De groene kleur danken zij aan de vorming van chlorofyl - zoals ook het blad van een boom zijn groene kleur krijgt.

Je vindt 3 kalibers of kwaliteitsklassen voor de asperges: A (dikte 16 tot 20mm), AA (20-28 mm) en AAA ( meer dan 28mm). Het AA kaliber wordt als de beste, meest smaakvolle en evenwichtige beschouwd.

De beste asperges zijn recht en hebben een gesloten, niet verkleurde kop. Let vooral op de voet van de asperge: die mag niet droog zijn en geen scheuren vertonen. Heel verse asperges zijn broos en breken gemakkelijk. Hun sap proeft eerder zoet dan bitter. Wrijf je 2 verse asperges tegen elkaar, dan hoor je ze piepen!

Bereiding

Asperges moeten gepeld worden. Je houdt de stengel vast en met een dunsnijder pel je ze. Hoe verser de asperge, hoe dunner de schil. Nadat je ze hebt gepeld breek je de voet van de asperge.

Koken doe je ofwel in stoom ofwel in kokend water. Hou de bussel rechtop (eventueel door de stengels samen te binden) en zorg ervoor dat de kopjes buiten het water worden gehouden. Zo behouden ze hun smaak.

Om de asperges mooi wit te houden voeg je wat bloem en citroen aan het water toe. Na 15 minuten zijn ze gaar.

De klassieke afwerkingen zijn de asperges op Vlaamse wijze - met een geprakt ei en gesmolten boter - of die met een mousseline saus. Met een scheut kwaliteits-olijfolie versterk je de bitter-fris-grassige aroma's van parfums.

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