Comment conserver le vin de garde  -  Information

Le vin est un aliment en évolution

Le destin du vin de garde, qu'il soit bordelais, bourguignon, piémontais, toscan, de la Rioja ou du Rhône, c'est d'en profiter quand la chimie a opéré sa magie, fondant entièrement arômes et matière.

Le vin est un produit vivant, en constante évolution. En bouteille, le vin d'aujourd'hui n'est pas le même que celui d'hier et n'est pas non plus le même que celui de demain. Certains vins évoluent rapidement, d'autres plus lentement mais inéluctablement, tous les vins finissent un jour comme vinaigre.

Alors, comment faut-il faire que nous puissions profiter le plus longtemps possible des qualités d'un vin? Mais aussi, comment pouvons-nous aider le vin à évoluer le plus noblement possible? Comment le faire vieillir dans les conditions idéales?

Quatre points d'attention

Le vieillissement du vin est influencée par 4 facteurs: la température, l'humidité, la ventilation et la lumière.

Il faut maintenir une température constante ni trop haute, ni trop basse. Une température trop haute favorise la chimie en anaérobie alors qu'on veut la ralentir. Le vin évolue plus rapidement et certains arômes seront cassés. Une température trop fraîche peut causer la cristallisation des acides tartriques. Cela ne change rien au goût, mais le dépôt tannique sera plus important dans la bouteille: attention lors de la décantation!

L'humidité aussi a son importance. La plupart des vignerons utilisent un bouchon de liège naturel dont l'étanchéité risque de diminuer sous l'influence d'un environnement trop sec. Dans ce cas, la bouteille fuit, laissant le champ libre aux bactéries. Dans le même souci de garder le bouchon humide, il est important de le maintenir en contact avec le vin. Conservez les bouteilles en position couchée.

La ventilation évite les odeurs. Méfiez-vous de ces odeurs, même de celles du carton et du bois de la caisse dans laquelle le vin est transporté. Ces odeurs peuvent s'infiltrer à travers le bouchon dans le vin.

Les ultraviolets de la lumière sont des catalyseurs chimiques importants. C'est la raison pour laquelle le vin est en général conservé dans des bouteilles de couleur sombre.

En résumé, la vin est le mieux conservé dans un environnement ventilé, sombre et frais mais pas froid, avec un degré d'humidité suffisant. Une température de conservation de 11 à 12 degrés est parfait. Cette température est pareille pour le vin blanc comme pour le vin rouge. Le degré d'humidité à cette température devrait être aux alentours de 75%.

Nous devrions jalouser nos aïeuls: dans leurs grandes maisons, ils habitaient au-dessus de la cave idéale pour faire vieillir le vin!

Techniques contemporaines

Les maisons contemporaines sont bâties en tenant compte du confort de l'habitant. le confort du vin est passé au second plan! Heureusement, les techniques modernes nous permettent de recréer la cave idéale.

Vous pouvez aménager une cave existante pour compenser les chocs de température et d'humidité. Des climatisations spéciales pour cave à vin maintiennent une température et une humidité suffisante dans la cave. Certains systèmes compacts sont installés en perçant le mur. Installée dans le mur, la climatisation garde la cave à la bonne température et évacue l'excès de chaleur dans une pièce voisine.

Vous pouvez faire creuser une cave et l'aménager comme cave à vin. Hélicave a réalisé la quadrature du cercle: ses caves sont compactes, performantes. Elles ne consomment que peu d'énergie grâce à leur système de ventilation naturelle. Selon la taille de la cave, vous pouvez conserver de 630 à 2820 bouteilles. La société est représentée en Belgique par Vinotilus.

L'armoire à vin est une solution intéressante si vous n'avez pas la possibilité d'aménager ou de creuser une cave à vin. Pratique et compacte, selon sa taille, elle permet de conserver de 30 à 300 bouteilles.

On connaît 2 types d'armoires. Le premier type n'est voué qu'à la conservation du vin. La température est constante dans toute l'armoire. Le second type connaît plusieurs compartiments à température variée, permettant de maintenir le vin à une température de service. Il trouve son utilité dans le circuit professionnel où l'armoire est l'ultime étape avant que le vin soit servi au client.

Des conseils?

Bien entendu, nous sommes à votre disposition pour vous conseiller. Nous pouvons vous prêter main forte dans l'aménagement de votre cave, son organisation, son inventaire et son évaluation.