Cabernet-Sauvignon - Cépage
Histoire du Cabernet-Sauvignon
Le cabernet sauvignon est le cépage rouge le plus planté au monde. Pas moins de 290.000 hectares de ce cépage furent recensés en 2010. Ce succès mondial a eu comme conséquence qu’on lui attribuait un grand âge. Entre autres certains pensaient au cabernet sauvignon quand ils lisaient les descriptions du biturica par Pline l’Ancien.
Il n’en est rien et bien au contraire, le cabernet sauvignon est un cépage récent. Des études sur l’ADN du cépage ont conclu que le cabernet sauvignon est le fruit du croisement du cabernet franc avec le sauvignon blanc et le place ainsi au 17ième siècle.
Nous ne devrions pas être réellement surpris car, en réalité, on ne trouve de traces du cabernet-sauvignon dans aucun écrit avant cette époque. Il était alors connu sous le nom de petite vidure. Enfin, on suspectait cette origine aussi par le fait que les arômes typiques des deux cépages s’y retrouvent : l’arôme de cassis et de poivron vert du cabernet franc et le côté végétal du sauvignon blanc.
Ce cépage à commencé son ascension à Pauillac chez Château Mouton Rothschild et Château d’Armailhac qui produisirent activement ce cépage. D'ailleurs son succès dans le bordelais est intimement lié aux vignobles de la rive gauche de la Gironde, dans le Médoc. Même si on retrouve ce cépage partout dans le bordelais, Pauillac, Saint-Julien et Saint-Estéphe sont ses terroirs de prédilection.
Les graves profondes de ces vignobles donne des sols chauds par rapport à l'argile de la rive droite. Elles permettent une maturation optimale et homogène des raisins et favorisent ainsi la richesse aromatique du fruit dans les grands vins rouges. L'assemblage avec le merlot lui enlève quelque peu le côté austère qu'il risque de montrer quand il est bu jeune.
Les vins de Bordeaux représentent 60% de la production de cabernet sauvignon en France. En dehors de Bordeaux, nous retrouvons le cépage principalement en Loire et dans le Languedoc.
Après la France, l’Italie qui est le second producteur. l’Espagne a introduit le cépage et en 2004 il y fut le sixième cépage en importance. En définitive, nous retrouvons le cépage dans tous les pays producteurs du vieux continent.
Mais ce n’est pas qu’en Europe qu’il a pris de l’importance et en définitive tous les pays producteurs de vin ont au moins une parcelle de cabernet sauvignon. Notons malgré tout l’importance des Etats-Unis (Californie, Washington State), le Chili, l’Australie et depuis peu la Nouvelle Zélande.
Le revers de la médaille, c’est qu’un contre-mouvement s’installe, décriant la colonisation du cabernet sauvignon au détriment de cépages autochtones.
Reconnaître le Cabernet-Sauvignon
les jeunes feuilles présentent une couleur rougeâtre et sont bronzées.
les feuilles adultes n’ont pas de forme géométrique particulière et ont une forme orbiculaire plus arrondie. Elles présentent 7 à 9 lobes, avec un sinus pétiolaire à lobes légèrement chevauchants et à fond parfois limité par la nervure près du point pétiolaire. Les sinus latéraux, quant à eux, ont en général un fond plat ou en U. Les lobes ont des dents moyennes à grosses, et à coté convexe. Le limbe a un aspect bullé et présente sur sa face inférieure une faible densité de poils, à aspect couché.
les grappes et les baies du Cabernet-Sauvignon sont de petite taille.
Le cabernet sauvignon a une peau épaisse, ce qui le protège de la pourriture grise. Il est sensible à l’eutypiose et à l’esca ainsi qu’à l’oïdium.
Un conservatoire de 251 clones est installé dans le Médoc et dans les Graves. De ces 251 clones, 19 sont homologués pour la reproduction.
Dégustation du Cabernet-Sauvignon
Foncé, intense. Nez de fruit noir (cassis) et rouge (cerise). végétal, tabac, foin, cuir. Structure tannique serrée. Les notes de poivron vert ainsi qu’une astringence des tannins sont un signe de sous-maturité. Longue finale plutôt sur le côté végétal (menthol), rafraîchissant le palais.