Pinot noir  -  Cépage

L'aristocrate des cépages rouges, pinot noir est une icône de grâce et d'élégance qui s'est promenée à travers l'histoire avec la distinction d'un grand seigneur. Levons le voile sur ce cépage qui détient tant de charmes et de mystères !

Histoire du pinot noir

On commence avec un saut dans le temps : le pinot noir est une des plus anciennes variétés de raisins cultivés pour le vin, et ses racines plongent profondément dans l'histoire viticole de la Bourgogne, sa terre d'élection depuis l'époque romaine. Vitis allobrogica, probablement son premier nom, est emprunté à la tribu locale des Allobroges. Pline l'Ancien le mentionne dans ses livres et ses éloges attestent déjà de la qualité du cépage.

Les Romains ont favorisé sa propagation en Europe. Vu sa préférence pour les climats frais on le trouve surtout dans les latitudes septentrionales de l’empire (Alsace, Champagne, Jura, Allemagne, Suisse, …).

Au Moyen Âge, son histoire se confond avec celle des monastères qui contribuèrent à la renommée du vignoble bourguignon. Le croisement avec le gouais blanc est à l’origine d’une multitude de cépages parmi lesquels chardonnay, pinot blanc, gamay, aligoté, romorantin, … qui forment la famille des noiriens.

Notons aussi que pinot noir est un ancêtre de la mondeuse noire et donc aussi de la syrah. Ainsi pinot noir est aussi à l'origine de la famille des sérines dans laquelle on retrouve viognier, marsanne et roussanne.

Le pinot noir est un cépage qui mute facilement et nous en trouvons ainsi plusieurs variantes. Le pinot gris par exemple est une mutation du pinot noir. Mutation plus dramatique encore, il existe aussi une variante blanche du pinot noir, le pinot gouges.

Pinot noir s’est internationalisé dans les temps modernes. Les pays du nouveau monde en sont friands et on le trouve sur la côte Ouest des Etats Unis (Californie, Washington State, Oregon), le Chili, l’Afrique du Sud, l’Australie et la Nouvelle-Zélande.

Le cépage est à la source de vins sous toutes ses formes: vins tranquilles et effervescents rouges, rosés et même blancs. Dans ce dernier cas, on le désigne comme un vin “blanc de noirs”.

Reconnaître le pinot noir

• l’extrémité des jeunes rameaux présente une densité moyenne à forte de poils couchés

• rameaux adultes aux entre-noeuds à raies rouges

• les jeunes feuilles ont une couleur verte ou jaune– les feuilles adultes affichent une couleur vert foncé voire très foncée. Elles sont entières, à trois ou à cinq lobes, avec un sinus pétiolaire peu ouvert voire fermé, et avec des lobes s’opposant vers la face inférieure en crête de coq. Les dents du limbe, qui présente un aspect tourmenté et fortement bullé, sont courtes. Sur la face inférieure, on remarque une faible densité de poils couchés.

• les baies du pinot noir sont de forme arrondie ou légèrement elliptique. Les grappes sont petites à très petites, et compactes, souvent sans ailes.

La peau du pinot noir est très fine, qui en fait un cépage délicat, difficile à cultiver et sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise, et aux cicadelles (flavescence dorée).

Comme le pinot noir mute facilement, 50 clones sont homologués et cultivés dans les conservatoires d’Alsace, de Champagne et de Bourgogne. Au total 800 clones sont recensés.

Dégustation du pinot noir

On entre dans un univers de sensualité avec le pinot noir. Ses arômes sont une palette de subtilités : cerise rouge, fraise, framboise, et parfois, avec l'âge, des parfums de sous-bois, de champignon, de cuir et de violette. En bouche, c'est souvent un vin aux tanins doux et à l'acidité vive qui offre une texture soyeuse et une impressionnante longueur. Les meilleurs pinot noirs, équilibrés et complexes, développent avec le temps une profondeur et une intensité qui peuvent défier les sens.

Suggestions de mets avec le pinot noir

Quelle merveilleux compagnon de table ! Il a la magie de s'accorder avec une variété impressionnante d'aliments. Du simple saumon grillé aux plats plus élaborés comme un canard à l'orange ou un boeuf bourguignon, il sait mettre en valeur les saveurs sans les dominer. Il est de même exquis avec un plateau de fromages affinés (pensez Brie, Camembert, Gruyère) ou encore avec des plats terre-mer, dans lesquels sa finesse et sa fraîcheur équilibreront les saveurs.