Jura - Vignoble
Le vignoble du Jura situé dans l'Est de la France est à mi-chemin entre la Bourgogne et la Suisse. Des amphores de vin romaines et les écrits de Pline l'Ancien attestent de l'ancienneté de ce vignoble.
Du Nord au Sud, le vignoble traverse tout le département du Jura. Malgré la taille théorique importante du vignoble, il ne représente à present que 10% de la superficie maximale atteinte juste avant la crise du phylloxéra. Il faut dire que les conditions dans ce vignoble peuvent être extrêmement contraignantes. Ce n'est pas par hasard que le Jura est surnommé de Petite Sibérie: un été capricieux peut suivre un hiver souvent très rude.
6 cépages pour 6 appellations...
De par sa taille, ce vignoble est le plus petit vignoble régional de la France. Pourtant, il connait 6 cépages et 6 appellations dont 3 sont communales: Arbois, Château-Chalon et l'Etoile. Le terroir marneux et calcaire, formé principalement durant l'époque géologique secondaire - d'où le nom du département est complèxe et varié. Cette variation offre de belles opportunités au vigneron qui comprend et maitrise ses sols et ses cépages.
Outre le chardonnay, quelques résidus de pinot blanc et le pinot noir, la région est surtout réputée pour ses 3 cépages régionaux: savagnin (ou traminer), poulsard et trousseau.
Alors que le Jura est reconnu et réputé de nos jours pour ses vins blanc, historiquement on y produisait principalement du vin rouge. Néanmoins, la production de vin rouge est encore toujours dominante en Arbois.
... et 3 vins hors du commun
Si cette petite appellation sort du commun, c'est aussi dû à 3 techniques de vinification spécifiques au Jura.
La première est le vin de paille. Un vin de paille est un vin liquoreux obtenu par la fermentation du jus de raisins séchés sur la paille. En séchant, les raisins perdent de l'eau, concentrant ainsi le sucre dans le fruit. Plus de sucre amène une vinification finie avec un taux de sucres résiduels important, d'où l'obtention d'un vin liquoreux.
Ensuite, vient le vin jaune. Fait uniquement au départ de savagnin, le vin jaune est obtenu en élevant le vin sous voile. Le vin est élevé en barriques. Evaporation aidant, le niveau du vin dans la barrique diminue, laissant la surface du vin à l'air libre.
Les levures dans la cave vont se multiplier sur cette surface, produisant un voile des levures en surface du liquide. D'un côté ce voile protège le vin partiellement de l'oxygène, d'un autre, ces levures vont développer dans le vin un arôme typique de noisettes.
Enfin, le macvin est un vin liquoreux comme le vin de paille. Mais il est obtenu par un procédé de fortification connu aussi à Porto (Portugal). La fermentation alcoolique est arrêté très vite en rajoutant du marc de vin titrant à 18% dans la cuve. Si les levures transforment le sucre en alcool, l'alcool est aussi un poison pour les levures.
Trop d'alcool tue les levures: les 18% créent un réel environnement toxique dans la cuve. En fin de compte, l'alcool de marc corrige le titrage d'alcool dans le vin et les sucres résiduels obtenus en bloquant la fermentation rendent le vin liquoreux. Bien que cette technique soit appliquée depuis le 14ième siècle, ces vins ne connaissent leur propre appellation que depuis 1991: Macvin du Jura.