Bourgogne - Vignoble
Petite histoire du vignoble bourguignon
La vigne aurait été introduite en France par la Suisse et le Jura vers le 6ième siècle avant notre ère. Mais il faut attendre encore 5 siècles avant que la viticulture soit maîtrisée en Bourgogne, telles qu’en attestent des bourbes retrouvées, entre autres, à Gevrey-Chambertin. 2100 ans de vignes nous contemplent!
Le cépage cultivé fut probablement le Vitis allobrogica, typé comme le pinot noir mais aussi un ancêtre de la famille des sérines à laquelle appartiennent syrah, roussanne, marsanne, mondeuse, …
Un édit de 92 oblige l’arrachage des vignes en Bourgogne. Il faut attendre 280 et un nouvel édit pour autoriser de nouveau la plantation de vignes hors Italie. La Bourgogne étant un carrefour commercial dans l’empire romain, c’est tout naturellement ici que la viticulture connaît un développement important. La qualité du vin était reconnue dans l’empire et très tôt les patriciens d’Autun se portageaient les vignes autour de Dijon et de Beaune.
A la chûte de Rome, les abbayes prennent le relais dans l'organisation du vignoble. Plus important encore pour la maîtrise du métier de vigneron, ils transmettent leur savoir-faire de génération en génération. l’Abbaye de Cluny (mâconnais et châlonnais) et celle de Citeaux (chablisien, Côte d’Or) jouent de par leur importance un rôle non seulement local mais aussi européen.
C’est l’époque aussi de la constitution des clos. Le premièr est le Clos de Bèze. Plus tard viennent le Clos de Vougeot et le Clos de Tart. Nous sommes au 12ième siècle!
C’est sous le règne des ducs de Bourgogne que furent édictées les règles garantissant un niveau de qualité élevé. En 1395, Philippe le Hardi décida d’interdire la culture du « vil et déloyal gamay » au profit du pinot noir. C’est un des premiers décrets alimentaires au monde (par exemple, il devance de 120 ans le Reinheitsgebot allemand qui détermine les ingrédients de la bière). Pauvre gamay, il lui faudra près de 6 siècles pour retrouver ses lettres de noblesses… sur des terroirs qui lui conviennent peut-être mieux, il faut le préciser. En 1416, Charles VI fixe l’aire de production des vins de Bourgogne, un peu plus de 5 siècles avant les AOC!
Le vignoble bourguignon
La Bourgogne viticole couvre 29 500 hectares au total, dont 27 626 hectares en production et 25 000 hectares en AOC. L’aire géographique du vignoble de Bourgogne s’étend sur 994 communes pouvant produire au moins un vin d’appellation ou IGP. Pour une production moyenne en volume d’environ 1,5 million d’hectolitres, 200 millions de bouteilles environ sont commercialisées chaque année.
Cela donne 60,5 % de vins blancs, 31,5 % de vins rouges et rosés et 8 % de crémant. La Bourgogne représente 3% de la production française, 6,5% de la production d’AOC en France et 0,4% de la production mondial8. Au total, en 2011, la Bourgogne peut produire 1413 vins différents, toutes appellations, dénominations et couleurs confondues.
Dans une approche géographique, le vignoble bourguignon est décrit comme constitué de trois grandes zones de production :
les vignobles de l’Yonne (Basse-Bourgogne) ;
les vignobles de la Côte-d’Or (la côte d’Or est composée des côte de Nuits et côte de Beaune) ;
les vignobles de Saône-et-Loire (côte chalonnaise et Mâconnais).
Hierarchie des appellations
Avec 83 appellations et encore plus de climats, la compréhension du vignoble bourguignon peut paraître compliquée. Rassurez-vous, elle est assez facile à décoder.
A la base, nous retrouvons les appellations régionales. Comme le nom l’indique, le vin provient de la région et ne doit pas être produite localement. Ce sont les appellations comme « Bourgogne passe-tout-grainq » (littéralement: le four-tout de Bourgogne), « Coteaux bourguignons », … Elles sont responsables de 54% de la production bourguignonne.
Ensuite, viennent les 45 appellations communales. Elles sont distinguées par un « Villages » sur l’étiquette. Le vin ne provient que de l’aire de production de la commune. A l’inverse, il peut provenir de parcelles différentes de la même commune. Les « villages » représentent 34% de la production.
Plus haut dans la hiérarchie, on retrouve les Premier Crus qui représentent 10% de la production. Un premier cru est un vin qui provient d’une (ou plusieurs) vigne classée premier cru. Nous comptons au total 562 vignes (aussi appelés climats) classées premier cru.
Si le vin provient d’une seule vigne, le nom de cette vigne peut être reprise sur l’étiquette. Par exemple, Chablis Premier Cru « Montée de Tonnerre ». Cette dernière étant un vignoble classé premier cru, bien déterminé situé à Chablis. Les vignobles ne peuvent pas être mentionnés si le vin provient de 2 ou plus vignobles en premier cru. Ce sera alors, par exemple, un Pommard Premier Cru, sans spécification supplémentaire.
Les appellations grands crus AOC correspondent à 1,5 % de la production avec trente-trois « grand crus », en Côte-d’Or et à Chablis. La renommée des lieux-dits est telle que la référence à la commune devient inutile.
Par exemple, on retrouve sur l’étiquette « Romanée Conti Grand Cru », sans faire référence au village de Vosne. À l’inverse, les communes ont souvent adjoint le nom d’un grand cru à leur nom afin d’accroitre la renommée du village. C’est pourquoi nombre de communes ont un nom double (Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Chassagne-Montrachet…).
Et les cépages?
Le nombre de cépages autorisés est très restreint et nous pouvons même écrire qu'outre pinot noir et chardonnay, les autres cépages sont plutôt anecdotiques. Cela ne veut pas dire qu'ils sont insignifiants, au contraire. L'aligoté fait un réel retour sur scène maintenant qu'une nouvelle génération de vignerons arrive à le dompter. J'ai déjà mentionné le gamay, mais en réalité il est fabuleux en mâconnais où les terres sont plus calcaires. Enfin, sauvignon blanc est le seul cépage autorisé dans l'appellation Saint-Bris, située juste au nord de Chablis.
Le Rhône?
Un vignoble rhodanien a été rajouté à la Bourgogne en 1930.
Néanmoins, et de plus en plus, le Beaujolais cultive sa propre identité. Tout d’abord pour des raisons administratives mais aussi par le caractère spécifique du Beaujolais. En effet, alors que le terroir bourguignon est argilo-calcaire, celui du Beaujolais est granitique, schisteux ou sableux. Le cépage est aussi différent pour les vins rouges: la Bourgogne connaît une forte dominante de pinot noir alors que le gamay règne en Beaujolais.