La dégustation de vin  -  Information

Je commence cet article par sa conclusion logique: il n'y a aucun mal à apprécier un vin sans vouloir l'analyser du premier regard jusqu'au dernier arôme. "Est-ce que ce vin me plaît" est la première et parfois unique question que vous devez vous poser.

Néanmoins, après avoir lu mes commentaires sur les dégustations de vin, vous avez peut-être décidé de vous lancer dans la dégustation systématique d'un vin.

Pourquoi le feriez-vous? En premier lieu, pour apprendre. Un délicieux vin est un produit qui dépasse la simple notion de qualité du vin. Non seulement le vin est alcool mais il est aussi histoire, tradition, géologie, agriculture, chimie, ... et tant d'autres facettes.

J'avais déjà évoqué l'importance de l'expérience et les dangers de la subjectivité lors des dégustations: un dégustateur averti détient plus de références gustatives dans sa mémoire qu'un amateur moins attentionné. C'est d'ailleurs pareil pour chaque métier ou hobby.

A la différence d'autres hobbies, tout le monde peut s'y mettre! Il vous faut: une bouteille de vin, un bon verre de vin et un tire-bouchon. Vous les avez sous la main? Oui? On y va!

Les conditions de la dégustation

Analyser un vin demande un bon équilibre entre concentration et sensibilité. Il ne faut jamais se laisser emporter par ses impressions, ni par le rationnel. Dans le premier cas, votre subjectivité prendra le dessus, dans l'autre la dégustation devient trop aride pour être réellement utile.

L'environnement joue un rôle et il doit être le plus neutre possible. Evitez les endroits bruyants et odorants. Soyez parcimonieux quand vous vous aspergez de parfum, évitez les goûts puissants avant la dégustation (café, menthe, ...), préférez le bicarbonate aux détergents pour nettoyer les verres et ne rincez jamais le verre à l'eau pour chasser les odeurs de carton et autre!

Quand j'insiste pour éviter les endroits bruyants, j'entends aussi les commentaires des dégustateurs! Un mot lancé par l'un d'eux peut mener les autres sur une mauvaise piste. N'oubliez jamais que le cerveau réagit au quart de tour à chaque impression.

Comment goûter le vin?

Maintenant que les conditions sont rendues le plus neutre possible, nous pouvons attaquer la dégustation. Chaque vin suit le même rituel. Les étapes de la dégustation suivent un ordre précis: impressions à l'oeil, au nez et aux papilles, conclusions. L'analyse des impressions traverse se rituel car chaque information offre un élément d'analyse supplémentaire.

Remplissez votre verre d'un peu de vin. En règle générale, quand je goûte, je ne me sers pas plus de 3 à 4 centilitres de vin. Assurez -vous que le vin est un peu trop frais: il prendra rapidement la bonne température de dégustation.

Les impressions visuelles

En première instance, nous essayons d'analyser les nuances de couleurs du vin. On regarde

We proberen zoveel mogelijk kleurschakeringen terug te vinden. Pour ce faire, vous regardez verticalement dans le verre, puis de côté avec le verre face à la lumière et enfin, vous inclinez le verre au-dessus d'un fond blanc.

La vue verticale vous donne une impression de la profondeur des couleurs. Même les vins blancs très clairs peuvent présenter une profondeur particulièrement intéressante provoqué par guère des nuances de couleur à peine discernables.

La couleur du vin (surtout concernant le vin rouge) permet d'exclure un certain nombre de cépages avec lesquels le vin a été élaboré. pinot noir, nebbiolo et sangiovese par exemple, ont la pellicule fine, contenant que peu de pigments. Les vins qui en sont issus ne présenteront jamais de couleurs foncées. Au contraire, ces vins sont majoritairement translucides.

A contrario, un vin rouge translucide ne peut jamais avoir été élaboré à partir de syrah, Zinfandel, cabernet-sauvignon, ...

La vue latérale vous donne des indices sur la nébulosité du vin. Un vin brumeux peut indiquer un problème de fermentation. Mais cette nébulosité peut aussi être due aux sédiments d'un vin non filtré. Parfois, vous voyez des petits cristaux dans du vin blanc (non filtré). Ces cristaux totalement inoffensifs sont constitués d'acide tartrique et n'ont ni goût, ni odeur.

Prêtez attention au ménisque lorsque vous inclinez votre verre. Il s'agit d'une relative épaisseur au-dessus du vin en contact avec le verre. Il est causé par l'effet de capillarité qui pousse chaque liquide à s'étendre sur la surface la plus importante possible. La marge est le pourtour du ménisque. De couleur claire, elle varie d'un à 3 millimètres selon le vin la dilution du vin.

Plus le vin est concentré, plus la marge est fine. Les vins non évolués ont un ménisque plus large que les vins qui ont évolué. De plus, le bord de l'eau prend des couleurs orange, marron ou rouille au fur et à mesure de l'évolution du vin.

Ces éléments nous permettre de repérer les premiers signes d'évolution du vin. Il faut savoir que plus le disque est épais, plus le vin est évolué. A savoir pour les blancs, plus le disque est épais, plus le vin est acide. Pour les rouges qui désignent la partie périphérique de la surface, plus le disque est transparent moins il a la capacité de vieillir.

A noter que j'utilise des vins non évolués et évolués au lieu de jeunes et vieux. En effet, les vins de pays évoluent généralement beaucoup plus rapidement que les vins d'une appellation d'origine réputée.

Les jambes se forment le long du verre après avoir roulé le verre. Des jambes larges peuvent indiquer plus d'alcool et en tout cas plus de glycérine dans le vin. Cette glycérine - un sous-produit de la fermentation - donne une structure plus charnue au vin.

Les arômes du vin

Même si l'aspect visuel nous offre beaucoup d'éléments, il nous reste beaucoup à découvrir! Nous nous concentrons maintenant sur ses arômes. Il faut faire tourner le vin dans le verre afin de l'oxygéner. Puis, mettez votre nez au-dessus du verre, pas dans le verre! Prenez une profonde inspiration à quelques reprises. Puis éloignez-vous du verre et analysez les informations.

Dans un premier temps, nous détectons les défauts du vin: goût de bouchon, vin passé, piqûres de vinaigre, parfums exagérés de brett et d'acétone, ... Nous les trouvons toutes grâce au nez car ils camouflent les arômes naturels du vin. Dans ce cas, il est inutile d'évaluer davantage le vin. Certains défauts, tels une réduction excessive peuvent être remédiés en versant le vin dans une carafe et en l'aérant pendant une quinzaine de minutes.

S'il n'y a pas d'erreur, vous faites attention aux arômes du vin. J'utilise souvent le terme parfum au lieu d'arôme. Il est plus correct et le mot est lié au métier de parfumeur. Ce métier attache une grande importance à la stratification et l'interactions des odeurs. Et justement, le vin tire une grande partie de sa complexité de l'interaction entre les parfums.

Les parfumeurs s'expriment en termes de notes de tête, cœur et fond. Les notes de tête donnent la première impression et sont généralement déterminées par des aromates très volatils. Par exemple le parfum citronné est présent dans le vin, vous le remarquerez probablement en premier en raison de sa volatilité. Les notes de cœur indiquent le caractère du profil aromatique et les notes de fond donnent l'unité aux arômes.

Les beaux vins contiennent des centaines, voire des milliers de composants aromatiques. Il est impossible de tous les déterminer. L'intention n'est donc pas d'identifier autant de parfums que possible. Rappelez-vous aussi que le vin évolue, tout comme ses aromates. Les vins jeunes regorgent d'esters - un sous-produit de la fermentation alcoolique - qui se décomposent alors que d'autres se forment lors du vieillissement!

La complexité et la quantité des parfums peuvent sembler déroutantes. Une roue des arômes est un outil utile pour structurer les impressions. L'utiliser est très simple. Vous trouverez les grandes familles d'arômes (floral, végétal, fruité, épices, ...) sur l'anneau intérieur de la roue. De là, vous affinez vos impressions à l'aide de l'anneau du milieu. Le fruit, est il rouge, noir, vert, à noyaux, ...? Est-ce que les épices sont fraîches ou séchées? Enfin, vous trouverez l'arôme précis sur l'anneau extérieur.

Vous trouverez de nombreuses roues des arômes sur Internet. Les arômes ne sont pas toujours disposés de la même manière, mais cela n'a pas beaucoup d'importance. L'idée est toujours de retrouver un parfum spécifique à partir d'une impression générale. Celle que j'ai utilisé pour l'article est celle conçue par Richard Pfister.

Les parfums sont une mine d'information. Les parfums, par exemple, développent "une patine" qui vous permet de juger si le vin a évolué ou non. Les parfums fruités très frais sont révélateurs d'un vin moins évolué. Un vin qui a perdu le parfum de fruit a évolué.

Les parfums peuvent nous donner une idée du travail à la vigne et au chai. La vanille et le pain grillé sont un indicateur de vieillissement en barriques. Un parfum de miel est signe de légère pourriture des raisins sous l'influence du botrytis. Un sauvignon blanc au parfum d'herbe fraîchement coupée aura probablement mûri dans des conditions climatiques plus tempérées que s'il propose un nez de coings....

Certains parfums peuvent également être associés à des raisins spécifiques. Les parfums doux-amers comme ceux des asperges sont souvent associés au sauvignon blanc. Nebbiolo sent la rose et le goudron. Le fruit noir, les notes végétales relevés par une pointe d'eucalyptus sont révélateurs d'un cabernet-sauvignon. Le merlot tend davantage vers les fruits rouges. Sous-bois et framboises? Très certainement un pinot noir. Amande et agrumes? Peut-être un chardonnay de Bourgogne.

Le goût du vin

Prenez une petite gorgée et aspirez de l'air comme si vous buviez avec une paille. Vous pourrez distinguer un certain nombre d'arômes qui sont en général en adéquation avec les parfums que nous avons découvert lors de l'analyse olfactive.

Outre les arômes, nous prêtons attention aux saveurs principales: sucrée, acide, amère et salée. Elles sont responsables de la structure du vin. Le sucré et l'acidité sont les principales saveurs. La saveur amère provient des tanins et confère au vin une impression de rigueur et de corps. Les tanins laissent une sensation de bois vert et asséchante s'ils ne sont pas murs. On ne trouve du sel dans le vin que très sporadiquement. Ce qui ne veut pas dire qu'un vin ne peut pas goûter salé!

Un vin est bien équilibré lorsque les composants acides, doux et amers et l'alcool sont complémentaires. Ne croyez jamais le "le vin sera plus équilibré après quelques années de bouteille": un vin jeune et déséquilibré ne vieillira jamais très bien.

Un vin est harmonieux dans un vin équilibré lorsque tous les composants sont fondus l'un dans l'autre. Habituellement, le vin a déjà un peu évolué pour atteindre cette harmonie.

Un beau vin qui a bien évolué est complèxe. Non seulement tous les composants sont bien fondus, mais ils interagissent également les uns avec les autres, se défient et se renforcent mutuellement. Le vin montre des couches et en goûtant le vin, vous avez l'impression d'arriver à l'essence du vin. L'arrière-goût - la sensation du vin lorsque vous l'avez avalé - est long et semble danser sous votre palais.

La tension va encore plus loin. Vous ressentez de la tension lorsque le vin demande l'attention de tous vos sens. Un vin y parvient lorsque toutes les saveurs et tous les arômes sont réunis en un sommet d'où il glisse vers un délicieux souvenir.

En conclusion

Je voudrais revenir sur la première phrase: le plus important est que vous aimiez le vin qui vous a été servi. Mais une fois que vous accordez toute votre attention à un beau vin, un monde infiniment fascinant s'ouvre à vous. Vous créez une bibliothèque de parfums, de saveurs, d'arômes et de souvenirs dans votre mémoire dont vous pouvez puiser à l'infini.

A chaque nouvelle expérience, une nouvelle feuille est décrite dans votre livre de dégustation. Plus vous aurez d'expérience, plus la description sera précise et plus long vous en garderez le souvenir. Plus vite que vous ne le pensez, vous êtes prêt à partager vos expériences avec des personnes qui souhaitent partager leurs expériences avec vous.

Crédits

- Photo comparant les rouges par Mick Stephenson / Wikipedia
- la roue des arômes présentée est celle de Richard Pfister. Il a écrit l'excellent "Le Parfum du vin"