Wiijn proeven  -  Informatie

Dit artikel begin ik met zijn belangrijkste zin: er is niets mis om gewoon van een glas wijn te genieten! "Is de wijn lekker?" is de eerste vraag die je je moet stellen!

Maar als je het artikel hebt gelezen over de bedenkingen bij wijndegustatie's, kan je misschien zin hebben gekregen om je te verdiepen in een meer ambitieuze doelstelling: die om een wijn te ontleden.

Waarom zou je dat doen? Wel, omdat wijn dan veel verder reikt dan het louter genotsmiddel. Lekkere, heerlijke wijn is een product dat bol staat van traditie, geschiedenis, geologie, plantkunde, scheikunde, ...

In het artikel had ik al een paar keren geduid op het belang van ervaring en op de gevaren van subjectiviteit. Een geoefend proever die over veel referentiepunten beschikt, heeft een beter uitgangspunt om een wijn te beoordelen dan iemand die halvelings aandacht schenkt aan zijn wijn. Op dit vlak zijn er weinig verschillen met andere beroepen en hobbies.

Wijn proeven verschilt wel van andere hobbies omdat iedereen wijn kan proeven. Het enige wat je nodig hebt, is een fles wijn, een wijnglas en een kurkentrekker. Heb je ze bij de hand? Dan beginnen wij eraan!

De omstandigheden

Vergis je niet, een wijn ontleden vraagt een goede balans tussen concentratie en sensitiviteit. Geef je teveel de nadruk aan de sensitiviteit, dan kan je je laten meeslepen door jouw indrukken. Ga je teveel op in de analyse, dan verloopt de degustatie te stroef om echt productief te zijn.

De indrukken van de omgeving kunnen best zo neutraal mogelijk zijn. Geluid en geuren kan je best bannen. Denk daarbij ook aan het parfum die mensen dragen, de geur van zeep waarmee het glas werd gewassen of die van het karton waarin het glas wordt bewaard. Spoel het glas met wijn om die geuren te verwijderen, niet met water!

Met geluid bedoel ik ook commentaren van medeproevers. Een woord kan je evengoed op de goede weg als op het verkeerde been brengen. Vergeet nooit dat het brein bijzonder zintuigelijk reageert op de indrukken dat het krijgt!

Hoe proef je wijn?

Nu we de omgevngsfactoren zo neutraal mogelijk hebben gehouden, kunnen we de degustatie aanvatten. Elke wijn wordt volgens hetzelfde ritueel geproefd. Steeds opnieuw worden de stappen in dezelfde volgorde genomen: zien - ruiken - proeven - besluiten. Een vijfde stap is analyseren maar die overlapt het hele traject.

Vul je glas met wat wijn. Het hoeft echt niet veel te zijn. Over het algemeen schenk ik mijzelf niet meer dan 3 tot 4 centiliter in. Als de temperatuur niet correct is, zorg er dan voor dat de wijn eerder te fris is dan te warm.

Ben je zover? We beginnen!

Proeven op het zicht

We proberen zoveel mogelijk kleurschakeringen terug te vinden. Daarvoor kijk je verticaal in het glas, dan zijdelings met het glas naar het licht gericht en uiteindelijk ook nog eens gekanteld tegenover een witte achtergrond.

Het verticale zicht geeft je een indruk van de kleurdiepte. Zelfs heel lichtgekleurde witte wijnen kunnen een bijzonder interessante diepte vertonen indien de wijn amper bewust waarneembare kleurschakeringen toont.

Dankzij de kleur van de wijn (vooral bij rode wijn) kan je een aantal druiven waarmee de wijn werd gemaakt, uitsluiten. Druiven zoals pinot noir, Nebbiolo en Sangiovese hebben een dunne schil die weinig pigmenten bevatten. De wijnen die daarmee gemaakt worden zullen nooit heel diepe, donkere kleuren vertonen. Integendeel, deze wijnen zijn overwegend lichtdoorlatend. Anderzijds zal een lichtdoorlatende wijn nooit kunnen gemaakt zijn van Syrah, Zinfandel, Cabernet-Sauvignon, ...

Het zijaanzicht geeft jou aanwijzingen over de troebelheid van de wijn. Is de wijn mistig, dan kan dat duiden op een probleem tijdens de fermentatie. Maar evengoed is het te wijten aan sedimenten van een ongefilterde wijn. Soms zie je in witte (ongefilterde) wijn kleine kristallen. Die kristallen bestaan uit wijnsteenzuur en zijn volkomen onschadelijk, smaak- en geurloos.

Wanneer je je glas kantelt, kijk je naar de waterrand. Niet geëvolueerde wijnen hebben een bredere waterrand dan wijnen die geëvolueerd zijn. Bovendien verkleurt de waterrand naar oranje, bruin of roestkleuren naarmate de wijn evolueert.

Merk op dat ik de wijnen niet geëvolueerd en geëvolueerd gebruik in plaats van jong en oud. Landwijntjes zijn over het algemeen veel sneller geëvolueerd dan wijnen uit een gereputeerde herkomstbenaming.

Tranen vormen zich langs het glas nadat je het glas hebt gewalst. Brede tranen duiden eventueel op meer alcohol en alleszins op meer glycerine in de wijn. Glycerine - een bijproduct van de fermentatie - geeft een molligere structuur aan de wijn.

Het parfum van de wijn

Meer informatie halen we niet uit het zicht. We concentreren ons nu op de verschillende geuren van de wijn. Wals even het glas en breng jouw neus boven het glas, niet in het glas! Snuif een paar keer diep in. Neem dan afstand van het glas en verwerk de informatie.

In eerste instantie sporen wij eventuele fouten op: kurksmaak, verouderde wijn, azijnsteken, overdreven geuren van brett en aceton, ... vinden we allemaal terug dankzij onze neus. Het is zinloos om de wijn verder te beoordelen. Sommige fouten zoals overdreven reductie - je herkent die aan de "geur van het putteke" - verhelp je door de wijn in een karaf over te gieten en gedurende een vijftiental minuten te verluchten.

Zijn er geen fouten, dan let je op de geuren van de wijn. Vaak gebruik ik de term parfum in plaats van geur. Het lijkt mij iets respectvoller en het begrip sluit nauwer aan bij het beroep van parfumeur. Zij hechten ook zeer veel belang aan de gelaagdheid van de geuren, Daar zouden wij als wijnliefhebber veel meer aandacht aan moeten schenken: de wijn haalt een groot deel van zijn complexiteit uit de wisselwerking tussen de geuren.

Parfumeurs denken in termen van top-, hart- en basisnoten. De topnoten geven de eerste indruk en meestal worden die bepaald door heel vluchtige aroma's. Als citrusvruchten in een wijn aanwezig zijn, dan zal je ze - door hun vluchtigheid - waarschijnlijk als eerste opmerken. Hartnoten duiden op het karakter van het aromaprofiel en de basisnoten zijn de sokkel die eenheid geven aan de aroma's.

Recent heb ik nog de muzikale vergelijking kunnen maken met Sebastiaan Van Steenbergen, kapelmeester van de kathedraal van Antwerpen en groot wijnliefhebber. Wij kwamen tot de volgende vergelijking: de topnoten het timbre, de hartnoten de melodie en de basisnoten het harmonisch geheel van de muziek. Merkwaardig genoeg kunnen muzikale vergelijkingen gemakkelijk worden gebruikt om een beeld te vormen bij moeilijk definieerbare begrippen bij wijnnotities.

Mooie wijnen bevatten vaak honderden, zelfs duizenden aroma-componenten. Je kan ze nooit allemaal uithalen. Het is dan ook niet de bedoeling om zoveel mogelijk aromaten te identificeren. Vergeet niet dat wijn evolueert en zo ook de aroma's van de wijn. Jonge wijnen barsten van de esters - een bijproduct van de alcoholische fermentatie - die tijdens de veroudering afbreken. Anderzijds worden tijdens de veroudering nieuwe esters gevormd!

De complexiteit en hoeveelheid van de geuren kan best verwarrend overkomen. Een aromawiel is een nuttig instrument om de ervaringen te structureren. Je leest die van binnen naar buiten. Eerst concentreer je je op de hoofdtonen. Zijn de geuren eerder fruitig? bloemig? vegetaal? kruidig? Van daaruit ga je verder verfijnen naar rood, zwart, geel, groen fruit bijvoorbeeld. Of van verse kruiden of specerijen?

Je vindt bijzonder veel aromawielen op het Internet. De aroma's zijn niet altijd op dezelfde manier ingedeeld maar dat maakt niet veel uit. Het idee is nog steeds om van een algemene indruk een specifieke geur te ontleden. Hetgeen ik voor het artikel heb gebruikt is dat van Wijnsociëteit Oosterhout. Beknopt en helder!

Uit het parfum kunnen we heel wat informatie ontleden. Parfums ontwikkelen bijvoorbeeld een patine. Hierdoor kan je een indruk krijgen of de wijn al dan niet geëvolueerd is. Heel frisse fruitige geuren duiden op een minder geëvolueerde wijn. Als de wijn zijn fruit heeft verloren, dan is hij geëvolueerd.

Een aantal geuren kunnen jou een beeld vormen over de handelingen in de wijnkelder. Vanille of toast zijn een teken van houtrijping. Sommige geuren zijn dan weer een indicatie van de omstandigheden waarin de druiven geplukt werden. Honingtoetsen vind je vaak wanneer de druiven een lichte rotting onder invloed van de botrytis-schimmel hebben gekend vooraleer ze geplukt werden.

Bepaalde geuren kunnen ook geassocieerd worden met specifieke druiven. Bitter-zoete geuren zoals die van asperge zijn vaak gelinkt met Sauvignon Blanc. Nebbiolo ruikt naar rozen en naar teer. In Cabernet-Sauvignon domineert het zwarte fruit, nobele vegetale toetsen en vind je vaak wat eucalyptus terug. Merlot neigt meer naar rood fruit. Kreupelhout en frambozen? Dan is pinot noir niet veraf.... Amandel en citrus? Wellicht Chardonnay uit Bourgogne

De smaak van de wijn

Eindelijk kunnen we proeven! Neem een kleine slok en zuig erop alsof je door een strootje drinkt. Je gaat opnieuw een aantal aroma's kunnen onderscheiden die enigszins in het verlengde zijn van de geuren die we zonet konden onderscheiden.

In de mond onderscheiden twee heel verschillende percepties: de aroma's liggen in het verlengde van de parfums. Daarnaast proeven we ook de 4 hoofdsmaken: zoet, zuur, bitter en zout. DIe zijn verantwoordelijk voor de structuur van de wijn. Zoet en zuur zijn de hoofdsmaken. De bittere smaak is afkomstig van de tannines en lenen een gevoel van strengheid en materie aan de wijn. Als de tannines niet rijp zijn, dan proeven ze wrang en laten ze een droog gevoel achter. Zout vinden we slechts sporadisch in wijn. Wat niet betekent dat een wijn niet ziltig kan proeven!

Een wijn is mooi evenwichtig wanneer de hoofdcomponenten zuur, zoet, bitter en alcohol complementair zijn aan elkaar. Geloof het verhaal "binnen een paar jaar komt het wel goed" niet: een jonge onevenwichtige wijn gaat nooit mooi verouderen.

Harmonie bekom je in een evenwichtige wijn wanneer alle componenten met elkaar versmelten. Meestal is de wijn al iets geëvolueerd om die harmonie te bekomen.

Complexiteit is een verdere stap. Niet alleen zijn alle componenten mooi versmolten, bovendien spelen ze op elkaar in, dagen ze elkaar uit en versterken ze elkaar. De wijn vertoont lagen en naarmate je de wijn proeft heb je de indruk om tot de essentie van de wijn geraken. De afdronk - de gewaarwording van de wijn wanneer je de wijn hebt ingeslikt - is lang en lijkt te dansen onder jouw gehemelte.

Spanning gaat nog een stap verder. Spanning bekom je wanneer een wijn jouw gewaarwording naar een hoger niveau brengt, wanneer de wijn de aandacht van al jouw zintuigen opeist. Een wijn bekomt dit wanneer al de smaken en aroma's worden gebald tot een orgelpunt van waaruit het zachtjes glijdt tot een heerlijke herinnering.

Tot besluit

Het olfactisch geheugen is ons oudste geheugen. Hoe vaak is het bij jou niet gebeurd dat een geur of een parfum jou terugvoerde naar een jarenoude herinnering! Geuren en evenementen zijn diep met elkaar vervlochten.

Ik wil daarom graag terugkoppelen tot de eerste zin: het belangrijkste is dat je de wijn lekker vindt die voor jou werd ingeschonken. Maar eens je de volle aandacht aan een mooie wijn schenkt, dan opent een eindeloos boeiende wereld zich voor jou open. Je legt in jouw geheugen een bibliotheek aan van geuren, smaken, aroma's en herinneringen,.

Bij elke nieuwe ervaring wordt een nieuw blad beschreven in een boek die je in jouw eigen bibliotheek bewaart. Hoe meer ervaring je hebt, hoe nauwkeuriger de beschrijving wordt. Sneller dan je denkt, ben je klaar om jouw ervaringen te delen met mensen die hun ervaringen met jou willen delen.

Crédits

- Photo die de rode wijn vergelijkt door Mick Stephenson / Wikipedia
- Dit aromawiel werd ontwikkeld door Richard Pfister. Deze sommelier heeft het bijzonder goede boek "Le Parfum du vin" geschreven