Bedenkingen bij de wijndegustaties  -  Informatie

Voor de meesten lijkt de concentratie van een professional van de wijn op een hele krachttoer. De kritische blik, het walsen van het glas, en zelfs het geslurp dat we horen wanneer ze de wijn beademen lijkt doorwrocht van de rituelen. De toehoorder kijkt aandachtig naar het gelaat van de professional. Hij houdt zijn adem in tot verdict valt. Het hele gebeuren lijkt even hard te duiden op de kunst van het proeven als op enig wetenschappelijk inzicht over wijn.

Helaas valt de wetenschap gemakkelijker te rijmen met science fiction...

Wat is een medaille waard?

Laat ik even een voorbeeld aanhalen. We verplaatsen ons naar het "California State Fair Wine Competition" een ernstig gebeuren waar veel medailles kunnen worden geraapt voor de wijnproducenten. Elke jurypanel bestaat uit 4 leden en krijgt een aantal wijnen voorgeschoteld ter keuring. De juryleden waren echter niet op de hoogte dat een aantal wijnen tot 3 keer toe werden aangeboden. Om alle discussies te vermijden werden die wijnen telkens uit dezelfde fles geschonken.

Het resultaat van die test was ontluisterend: slechts 10% van de juryleden waren consistent in hun analyse. Maar daarbuiten was de schommeling in de scores 4 punten. Hetzelfde jurylid kon aldus eenzelfde wijn 90 punten geven, even later 94 punten en nog later slechts 86 punten! De beste juryleden beperkten de schade tot een gemiddelde van 2 punten.

Deze test werd een aantal jaren lang herhaald. Daaruit bleek dat sommige juryleden het ene jaar consequent jureerden en andere jaren meer dan één steek konden laten vallen. Sinds die testen gebruikt elk respectabel concours die test om de juryleden te evalueren.

Stellen we de juryleden in vraag? Zijn ze toch niet zo goed als ze beweren? Beoefenen zij hun beroep niet uit zoals het hoort? Het antwoord is niet eenduidig. Het proefgebeuren kan op 1001 manieren fout lopen. Dat leg ik straks uit. Maar daar waar "intentioneel proeven" op zich niet echt gemakkelijk is, is professioneel proeven waar je om de 2 minuten een nieuwe wijn moet beoordelen een hele krachttoer.

Moeten we dan besluiten dat medailles op een concours ook wel een toevalstreffer kunnen zijn? Dit besluit ga ik bewust uit de weg. Liever hou ik het bij het waarom het zo ernstig fout kan lopen tijdens het proeven.

Het schuldige brein ...

Proeven wordt door de zintuigen naar het brein overgebracht. Maar hier staan we voor een aantal huizenhoge problemen: de weg van de zintuigen naar de hersenen is lang, het brein kan beïnvloed zijn door een slechte hormonenbalans en bovendien is het brein in alle opzichten bevooroordeeld en hoogst beïnvloedbaar.

Het brein probeert analogieën te vinden en patronen op te zoeken en ze te bevestigen. Dit is eigen aan de werking van het brein. Het brein zoekt naar het minste aanknopingspunt tussen de opgedane kennis en elke nieuwe informatie om die netjes te kunnen catalogeren. Leren doen we door de verschillen tussen de informatiestromen te analyseren en naar waarde te beoordelen. Dit proces is lang, vraagt discipline en vaardigheden. En zijn we aan te weinig verschillen in de informatiestromen blootgesteld, dan lijkt voor ons alles heel hard op elkaar. Vandaar de uitdrukking: "heb je een hamer in jouw handen dan lijkt alles op een nagel".

Dit patroon wordt gevolgd tijdens het proeven. Ik vertaal de uitdrukking hierboven door : "alle wijnen heeft tanines als je alleen maar rode wijn hebt gedronken". Ik geef je 2 voorbeelden om dit te onderstrepen.

Het eerste voorbeeld is een test waarbij een rode wijn en een witte wijn ter keuring wordt aangeboden. De degustatienota's van de witte wijn zijn perfect in lijn met wat we verwachten van een witte wijn en hetzelfde geldt voor de rode wijn. Wat de keurders niet wisten is dat de rode wijn dezelfde wijn is als de witte wijn waar een smaak- en geurloze rode kleur aan werd toegevoegd. Door het zien van de kleur heeft het brein zich ingesteld, nog voor de eerste slok werd gedronken!

In een andere test werd dezelfde Bordeaux supérieur uitgeschonken uit 2 verschillende flessen. De eerste fles droeg het etiket van een grand cru uit de Médoc, de andere fles droeg het etiket van een onbekend huis. De degustatienota's waren veel lovender voor de wijn uit fles 1 dan voor de wijn uit fles 2... nochtans dezelfde wijn. Dit fenomeen kennen we als het placebo-effect of de pavlov-reflex: het brein reageert op een verwachtte beloning uit een activiteit.

Onze hersenen zijn ook bijzonder sterk onderhevig aan de plaats en de omstandigheden van de proeverij. Hoeveel mensen voelden zich niet bekocht wanneer ze een wijn die ze bijzonder lekker vonden in een domein en die thuis eigenlijk maar zo-zo is? Bij wie was een aroma niet "als door een wonder verschenen" wanneer iemand in de groep de naam van het aroma uitschreeuwde?

De sfeer, de groepsmentaliteit, de gewoontes en de schrik om belachelijk over te komen staan de kritische werking van het brein in de weg. De professional onderscheidt zich van de amateur omdat hij bewust is van de vooringenomen werking van het brein. Dit geeft hem de mogelijkheid om kritischer te zijn tegenover zijn eigen indrukken, om uit het "hier en nu" te treden en de wijn die hij proeft te plaatsen in het ruimere kader die de wijnwereld hem aanbiedt.

... en de bedriegende zintuigen

Zelfs al zijn we bewust dat het brein ons misleidt, dan nog kunnen wij het niet vermijden. Kunnen de zintuigen ons helpen om hier aan te verhelpen? Helaas niet. Integendeel.

Wijn is een bijzonder gesofisticeerde drank. Het bevat tot 27 verschillende organische zuren, 23 verschillende alcoholen en meer dan 80 esters, 16 suikers en een ellenlange lijst vitamines en mineralen. Samen bepalen zij de smaken van de wijn - suikers, zuren, bitters en zouten - en zijn aroma's.

Beschouw de smaken als de structuur van de wijn dan zijn de aroma's de opvulling binnen die structuur. Vertaal ik dit in meer kunstzinnige termen, dan zijn de smaken het canvas of de melodie en de aroma's zijn de kleur of de muziek.

Beiden creëren een ongelofelijk complexe en boeiende wisselwerking met de reuk- en smaakzin. De smaken worden opgepikt door onze papillen. De aroma's in de eerste plaats door proteïnenreceptoren in de neus - de reukkolf - die de aroma's omturnen tot elektrische signalen naar de brein.

De ene persoon proeft niet als de andere en het verschil ligt in de gevoeligheid van de papillen en de reukkolf. De gevoeligheid van de reukkolf is beschreven in 600 genen van ons DNA waarvan sommigen gemuteerd of onherstelbaar zijn. Voor die reden zullen sommige mensen minder gevoelig zijn voor bijvoorbeeld de geur van viooltjes in de Cabernet Franc (de aromamolecule die voor die geur verspreidt is ionone) en anderen hebben het moeilijk met het kreupelhout (octanol) in de pinot noir.

Nieuwe obstakels duiken op eens we de genetische horde hebben genomen. De omstandigheden van de degustatie kan een goede degustatie gewoonweg onmogelijk maken. Het uur van de dag is een belangrijke factor, de omgevingstemperatuur, sterke parfums die omstaanders dragen, ... en - concreter - de schenktemperatuur en het glas waarin de wijn geschonken wordt.

Woorden, woorden, woorden

Eens we bewust zijn van de vooringenomenheid van het brein, de gevoeligheden van de zintuigen en de omstandigheden van de proeverij moeten we onze indrukken in woorden uitdrukken in een taal die door iedereen begrijpbaar is.

De juiste woorden gebruiken lijkt evident maar het is het niet. Proefnotities gaan van ascetisch over lyrisch tot het dolgedraaide toe waarbij alle literaire registers worden opengetrokken. Mijd die laatste categorie als de pest. De proever houdt meer van zijn woorden dan van de wijn.

Een goede proefnotitie is beknopt en moet niet veel meer dan 15 tot 25 woorden lang zijn. Dat betekent niet dat een proefnotitie simpel moet zijn: eenvoud siert, simpelheid schaadt. Met de volgende proefnotitie ben je niet echt geholpen. Nochtans beschrijft die Château Croizet Bages met een score van 92 op 100.

De 2018 is een volle, mondvullende wijn. Een mooie prestatie voor een rijke wijn met zijdezachte afdronk.

Vergelijk dit met de proefnota die ik geschreven heb voor Château de Côme, een domein gelegen op 10 kilometer in vogelvlucht van de hierboven beschreven wijn. Die wijn heeft een score van 91 op 100 behaald.

Grenaatrode kleur. Intense neus van rood fruit en noorderkersen. Boude aanzet, mooie zuren, rood fruit, wat leder en hooi. De tannine is fijn, rijp en soepel. Lange, sappige afdronk.

Zelfs als de naam en de herkomst van de wijn niet bekend werd gemaakt, zal elke wijnliefhebber uit die woorden distilleren dat een wijn uit Bordeaux werd beschreven met een gelijkwaardige verhouding Merlot en Cabernet-Sauvignon. Al ben je vrij in de keuze van de woorden, het is belangrijk dat de woorden coherent zijn met de aroma's van de druiven waarvan de wijn werd gemaakt en de herkomst van de wijn.

In het algemeen vraagt een kwalitatieve, complexe wijn ook meer woorden dan een eenvoudige wijn. Lijkt dit evident? Jazeker, tot je beseft dat je als proever soms zo onder de indruk bent van een wijn dat je je niet meer echt kan uitdrukken.

Anderzijds is het belangrijk dat de woorden coherent zijn.

Om af te ronden

Nu we al de obstakels kennen, begrijpen we beter hoe onbewust het hele mechanisme in elkaar steekt en hoe weinig wij hierop invloed kunnen uitoefenen. Toch kunnen we ons verbeteren in die discipline en als je hiervoor ambitie hebt, kan ik jou hier een aantal tips geven:

• Jouw indrukken over een wijn is belangrijker dan de indrukken van een andere persoon. Dankzij de indrukken van een andere persoon kan je leren. Maar je geniet van een wijn dankzij jouw indrukken.

• Aanvaard dat proeven subjectief is en begrijp dat je indrukken objectief kunnen worden uitgedrukt;

• Zelfs als proeven steeds onvolmaakt is, dan nog kan je oefenen om je te verbeteren. Wees bewust van de werking van jouw smaakpapillen en reukkolf. Dit doe je door te proeven en te ruiken. Associeer een ingrediënt bij een parfum, een aroma en een smaak. Wees niet karig: het aromaregister van wijn behelst niet enkel fruit maar ook bloemen, mineralen, kruiden, animale geuren, ... Noem het aroma dat je herkent;

• Gebruik nooit aromakisten. De aroma's zijn veel te geconcentreerd om nuttig te zijn. Bovendien ga je nooit geconfronteerd zijn met een enig aroma wanneer je wijn proeft. De beste leerschool is de markt. Wandel langs de standjes en laat je leiden door jouw neus;

• Een kwaliteitswijn is altijd genuanceerd: gebruik genuanceerde termen wanneer je een kwaliteitswijn beschrijft. Gebruik elegante woorden (buxus klinkt beter dan kattenpis en toch beschrijven zij hetzelfde thiol-aroma);

• Weersta aan de verleiding om een hele fruitmand op te sommen. Dergelijke opsomming subjectief en tijdsgebonden: de primaire esters die de aroma's verspreiden breken relatief snel af. De structuur van een wijn is een veel belangrijker criterium. Als de structuur van de wijn fout is, dan zal de wijn omvervallen, hoe leuk de aroma's in eerste instantie ook zijn;

• Denk aan jouw comfort wanneer je wijn proeft. Zijn jullie met meer zijn, neem dan jouw nota's in stilte. Bespreek jullie notities na de proeverij. Vergeet hierbij niet dat jullie niet in een wedstrijd verwikkeld zijn: alle opbod is nutteloos en contra-productief. Wijn is een moment om te delen en dankzij het proeven leer je bij;

• Jouw indrukken over een wijn is belangrijker dan de indrukken van een andere persoon.

Het is nog niet gedaan

In deze bijdrage heb ik de nadruk gelegd op de moeilijkheden van een proeverij. In volgende bijdragen ga ik jullie leiden in een proeverij. Hoe proef je wijn? Waar let je op? Waarom proeft een wijn zus en waarom proeft een andere wijn zo? Welke woorden gebruik ik?