Le temps des asperges

Le temps des asperges

Avril est le mois durant lequel les asperges refont surface. Les « terre pleine » sont traditionnellement disponibles à partir du troisième jeudi d’avril. Profitez-en, la saison ne dure que 2 mois!

Petite histoire des asperges

L’asperge est connue depuis bien longtemps, tant comme légume que comme plante médicinale. Nous en retrouvons les premières traces dans une pyramide de la nécropole de Saqara en Egypte datant de 3000 avant notre ère. Les Anciens Grecs lui donnent son nom: Asparagos - celle qui n'est pas semée. On la trouve un peu partout en pleine nature le long du bassin méditerranéen.

Les Romains aussi considéraient l’asperge comme une délicatesse. Ils en raffolaient tellement qu'on la retrouve facilement comme motif dans les mosaïques. L'asperge est cultivée durant le Moyen-Age pour ses vertus médicinales.

L'odeur d'asperge
L'asperge est connue pour son odeur de soufre "le lendemain". Il n'est pas provoqué par une présence de soufre élevée dans le légume (comme chez les choux) mais par sa teneur en thiol. Les thiols sont des anti-oxidants facilement assimilés. En revanche, ils ne sont pas digérés en cas d'excès et provoquent la petite odeur quand il est dégagé. Certaines personnes sont réellement sensibles aux thiols. Ils sont plein d'énergie après l'avoir assimilé mais se sentent abattus aussitôt après. Ce sentiment peut durer quelques heures à quelques jours.

Outre les qualités médicinales, plusieurs personages historiques tels César et Madame de Pompadour vantaient les mérites aphrodisiaques de l’asperge. Les contes des 1001 nuits confirment cette particularité. Plus tard, la médecine identifiera l’acide folique comme le responsable de cette propriété.

L’asperge cultivée - la famille Asparagus Officinalis - perd son importance et ne revient en Europe que vers le 18ième siècle dans les environs de Paris. La variété Argenteuil, asperge haute et étroite, porte encore le nom du renouveau de l’asperge. De nos jours, elle est encore fort appréciée en France.

La Gewone Hollandse prendra la relève. Mais ce n’est que vers 1960 que l’asperge va définitivement conquérir sa place: une meilleure sélection permet d’identifier une trentaine d’hybrides commerciales. Depuis, le Grolim remplace systématiquement les autres variétés. Plus gros, le Grolim permet de réduire le travail du paysan. L’Argenteuil reste très appréciée en France.

Outre les variétés cultivées, nous trouvons encore toujours plusieurs familles d'asperges sauvages. Cette asperge originele est recherchée pour ses qualités gustatives dans les omelettes et les salades.

Couleurs et calibres

On retrouve les asperges en 3 couleurs: blanches, violettes et vertes. La couleur ne dépend pas de la variété de l’asperge mais de la méthode de culture. Les asperges blanches au goût fin et délicat n’ont pas été au soleil avant d’être coupées. On reconnaît cette méthode de culture aux rangs surélevés. Ainsi, les asperges restent sous terre en cherchant leur chemin vers le soleil.

L'asperge violette est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend aussi une légère amertume. Enfin, l’asperge doit sa couleur verte au processus de coloration lors de la synthèse chlorophyllienne une fois qu'elle pousse à l'air libre et au soleil. Cette synthèse chlorophyllienne est la même que celles des feuilles aux arbres. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré.

Les asperges sont cataloguées en 3 calibres : A (épaisseur 16 à 20mm), AA (20-28 mm) et AAA (plus de 28mm). La calibre AA est considéré comme le meilleur.

Les meilleures asperges sont droites. Leurs pointes sont fermées et ne présentent pas de coloration. Le talon est un bon indicateur de la qualité de l’asperge: il ne peut être ni sec, ni avoir de déchirures. Le légume casse facilement et son jus doit alors être plus doux qu’amer. Les asperges fraîches grincent en les frottant les unes contre les autres.

Préparer les asperges

Les asperges sont épluchées à l’aide d’un économe. Cassez le talon. Réservez les épluchures comme les talons pour faire une crème aux asperges. Les asperges sont cuites debout. A défaut de cocotte étroite, liez d’abord les asperges en botte. Les pointes ne sont en aucun cas immergées. La meilleure cuisson des asperges blanches est de loin la cuisson dans un blanc (eau + farine + vinaigre blanc ou citron), sans sel, qui préservera leur blancheur et leur saveur douce et subtile. Les asperges sont cuites après 15 minutes.

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