De asperges zijn er - Informatie
April is de maand waarin de asperge haar intrede doet. Voor de asperges “uit volle grond” wachten we nog een paar dagen, traditioneel kan je ze kopen vanaf de derde donderdag van april. Ondertussen geniet u van zij die onder kassen zijn geteeld.
Een kleine geschiedenis van de asperge
De asperge is al lang bekend als groente en als geneeskrachtig kruid. De eerste sporen ervan vinden we terug in Egypte, waar die worden afgebeeld in de pyramide van Sakkara (3000 v. Chr.). We danken de naam aan de Oude Grieken. Zij noemden de plant Asparagos - de niet bezaaide - wellicht omdat de plant in het wild voorkwam. De Romeinen beschouwden de asperge als één van de meest verfijnde groenten.
In de Middeleeuwen was de plant vooral in de kloosters gekweekt voor medicinale doeleinden.
Bovenop de medicinale doeleinden, roemden verschillende historische personages zoals Caesar en Madame de Pompadour de libido-verhogende werking van de asperge. Ook de vertellingen van duizend-en-een nachten beschrijven deze specifieke eigenschap van de groente. Uit onderzoek blijkt dat de hoge concentratie van foliumzuur hiervoor verantwoordelijk is.
Over de loop der jaren werden verschillende variëteiten van de asperge gekweekt binnen de familie van de Asparagus Officinalis - de gewone asperge. Vanaf de 18de eeuw worden de Argenteuil - een lange fijne variant - en nadien de Gewone Hollandse de dominante variëteiten in Europa. Momenteel kent de Argenteuil nog veel bijval in Frankrijk.
De asperge breekt echt door sinds een vijftigtal jaren dankzij de ontwikkeling van dikkere variëteiten. Stelselmatig worden de oudere variëteiten vervangen door de Grolim. Deze variëteit is dikker en zwaarder waardoor iets minder werk moet worden verricht dan bij de dunnere variëtieiten.
Naast de gewone asperge bestaan nog een aantal andere families in de natuur. De bosasperge is bijvoorbeeld een heel gesmaakte groente die je langs de Middellandse Zee vindt.
Kleuren en kalibers
Asperges vind je in 3 kleuren: wit, paars en groen. Ongeacht de variëteit van de asperge, de verkleuring van de asperge wordt bekomen door de teeltwijze ervan.
Witte asperges hebben het zonlicht niet gezien vooraleer ze werden “gestoken”. Om hen wit te houden wordt de bodem opgehoogd, zodat de stengel ondergronds blijft wanneer die de weg naar de zon zoekt.
De kopjes van de violette asperges zijn onder invloed van het zonlicht verkleurd. Hun smaak is fruitiger en bitterder. Groene asperges hebben buiten de grond gegroeid. De groene kleur danken zij aan de vorming van chlorofyl - zoals ook het blad van een boom zijn groene kleur krijgt.
Je vindt 3 kalibers of kwaliteitsklassen voor de asperges: A (dikte 16 tot 20mm), AA (20-28 mm) en AAA ( meer dan 28mm). Het AA kaliber wordt als de beste, meest smaakvolle en evenwichtige beschouwd.
De beste asperges zijn recht en hebben een gesloten, niet verkleurde kop. Let vooral op de voet van de asperge: die mag niet droog zijn en geen scheuren vertonen. Heel verse asperges zijn broos en breken gemakkelijk. Hun sap proeft eerder zoet dan bitter. Wrijf je 2 verse asperges tegen elkaar, dan hoor je ze piepen!
Bereiding
Asperges moeten gepeld worden. Je houdt de stengel vast en met een dunsnijder pel je ze. Hoe verser de asperge, hoe dunner de schil. Nadat je ze hebt gepeld breek je de voet van de asperge.
Koken doe je ofwel in stoom ofwel in kokend water. Hou de bussel rechtop (eventueel door de stengels samen te binden) en zorg ervoor dat de kopjes buiten het water worden gehouden. Zo behouden ze hun smaak.
Om de asperges mooi wit te houden voeg je wat bloem en citroen aan het water toe. Na 15 minuten zijn ze gaar.
De klassieke afwerkingen zijn de asperges op Vlaamse wijze - met een geprakt ei en gesmolten boter - of die met een mousseline saus. Met een scheut kwaliteits-olijfolie versterk je de bitter-fris-grassige aroma's van parfums.
