Elles viennent d'où, ces bulles?  -  Information

Mais comment donc?

J'en suis sûr que vous partagez aussi ce sentiment! Vous vous servez un verre de vin - un Champagne par exemple -, vous goûtez - qu'il est bon ce vin! - et la question surgit: mais comment donc ?

Et peut-être que la question est plus précise pour les vins mousseux: comment est-ce que les bulles sont rentrées dans la bouteille?

Mais tout d'abord, c'est quoi ces bulles? Eh bien, c'est du gaz carbonique, du CO2, comme vous en trouvez dans l'eau pétillante et dans votre [remplissez ici votre softdrink favori]. Voilà pour le parallèle. Car le CO2 ne rentre pas dans le vin comme il rentre dans un soft.

Suivez la nature

Car le gaz carbonique du vin n'est autre qu'un sous-produit du processus qui transforme le jus de raisin en vin. Les levures transforment spontanément le sucre du jus par fermentation en alcool et produisent en passant beaucoup de CO2. Le vinificateur va laisser s'échapper le CO2 produit à ce stade et le vin poursuit les stades de vinification et d'élevage avant d'être mis en bouteille.

Ainsi, nous comprenons déjà pourquoi tous les vins ne contiennent pas des bulles.

Mais alors, si on laisse s'échapper le gaz carbonique, comment va-t-on le mettre dans la bouteille? La solution était trouvée par des moines fort inspirés. Ils utilisent le même processus de fermentation en ajoutant un mélange de sucre et de levure dans chaque bouteille avant de les munir d'un bouchon provisoire. Ce mélange de sucre et de levure s'appelle la liqueur de tirage.

Les bouteilles lourdes

Le CO2 libéré par cette deuxième fermentation se retrouve du coup emprisonnée dans la bouteille. Et comme il y a tellement peu de place dans la bouteille, il sera dissout dans le vin. Ce gaz, on ne le voit pas, mais la pression montante dans la bouteille prouve bel et bien sa présence: après un an, la pression monte jusqu'à 6 fois la pression atmosphérique.

Vous vous demandiez pourquoi les bouteilles pour vins effervescents sont si lourdes? Ne cherchez pas plus loin: il faut exactement 835 gram de verre pour résister à la pression accumulée dans la bouteille. Nous venons de loin: une bouteille de champagne vide pesait 1300 grammes au début du 20ième siècle. Une bonne compréhension des matériaux a permis d'épargner beaucoup de verre.

Encore de la liqueur

Les levures mortes sont sorties de la bouteille durant le dégorgement. La bouteille perd un peu de liquide qu'il faut rajouter avec ce qu'on appelle une liqueur d'expédition. Le vin sera plus ou moins sec selon la concentration de sucre dans cette liqueur.

Nous disons que le vin est Brut Nature à 3 à 6 gr de sucre par litre, Brut (6 à 12), Extra Sec (12 à 20), Sec (17 à 35), Demi-Sec (35 à 50) et Doux (plus de 50). Toutes ces dénominations sont déterminées par article de loi. Toutes, sauf le Brut Nature.

Que pouvons-nous encore déduire de l'étiquette?

La mention "NV" sur l'étiquette est courante. Ces lettres signifiés "Non Vintage", soit non millésimé. Le vin est élaboré à l'aide de vins fait de récoltes différentes. En revanche, un millésime indique toujours que le vin est fait de raisins d'une seule et même récolte.

Un Blanc de blancs est un vin fait exclusivement de raisins blancs, un Blanc de noirs de raisins noirs.

Où produit-on du vin effervescent?

Nous trouvons du vin effervescent dans presque toutes les régions viticoles. En France, presque tous les vignobles régionaux connaissent au moins une appellation dédiée au vin effervescent. Champagne, Limoux en connaît 3 (Crémant, Blanquette et Méthode ancestrale), Crémant d'Alsace, Clairette de Die (Rhône), ...

Les autres pays producteurs connaissent aussi leurs appellations: le Cava espagnol bien sûr, le Prosecco et le Franciacorta italien. Mais aussi le Cap Classique sud-africain, le Sekt allemand et autrichien (à ne pas confondre avec les perl- et schaumwein très bon marché).

En Belgique aussi nous connaissons nos vins effervescents sous les appellations Vin mousseux de qualité wallon et Vin mousseux de qualité flamand. Crémant de Wallonie vise plus haut et est surtout plus restrictif dans le choix des cépages. Cette appellation n'autorise que Chardonnay, pinot noir, Pinot Blanc et Pinot Meunier. La qualité de ces vins est souvent indiscutable, d'ailleurs Chant d'Eole a été couronné meilleur vin mousseux du monde.

Cuve close et pompe à bicyclette

La seconde fermentation en bouteille est la méthode la plus courante pour créer un vin mousseux de qualité. Mais il en existe d'autres. La première, c'est la cuve close aussi appelée méthode Charmat. La liqueur de tirage est ajoutée à la cuve avec qu'elle soit hermétiquement fermée.

Le prise de mousse est identique à celle de la bouteille... mais à l'échelle d'une cuve au lieu de l'échelle d'une bouteille. La prise de mousse est arrêtée en diminuant la température de la cuve jusqu'à -2°, en général après 3 semaines. Il suffit maintenant de filtrer la cuve des levures mortes avant d'embouteiller le vin.

Cette méthode, souvent appliquée dans le Prosecco, présente un gain de temps considérable par rapport à la seconde fermentation en bouteille. En revanche, le vin sera plus rustique, moins délicat et perdra beaucoup en finesse.

La pompe à bicyclette consiste à injecter du CO2 dans une cuve. C'est la méthode la plus brutale pour rechercher la prise de mousse. Comme le CO2 ne dispose par réellement de temps pour dissoudre dans le vin, il s'en échappera aussi très vite une fois qu'il est servi.

Le verre parfait...

Maintenant que nous connaissons tout ou presque de la production du vin effervescent, concentrons nous sur sa consommation.

Car le vin effervescent demande une attention particulière. N'utilisez pas de verre à eau, pas de "coupe" non plus - même s'il vous fait penser au sein de Marie-Antoinette dont la légende veut que la coupe est dessinée selon sa forme -, ni de grand verre à vin!

La flûte (modelée après rien ni personne) reste le verre parfait pour un vin effervescent jeune et frais servi à l'apéritif. Préférez un verre de vin blanc pas trop large pour un vin effervescent de haute qualité d'un domaine artisanal ou familial.

Un dernier point: les bulles sont formées par les imperfections microscopiques à la surface du verre. Ces imperfections risquent d'être comblées si vous lavez vos verres au savon. Si c'est le cas, rincez les verres à l'eau chaude et séchez-les avant de servir le vin.

Avant que j'oublie: servez frais mais pas froid comme on dit en Champagne. 8 degrés, c'est parfait.

Tchin-tchin!