Hoe zijn die bubbels in mijn wijn geraakt?  -  Informatie

Hoe?

Ken je dat gevoel? Je schenkt jezelf een glas wijn in - laat het nu bijvoorbeeld Champagne zijn -, je nipt aan het glas, je vindt het verdraaid lekker, en je vraagt je meteen af: wat maakt deze wijn zo lekker?

En meer bepaald wat de karakteristieke eigenschappen van schuimwijn betreft: hoe komen die bubbels in mijn wijn terecht?

Die bubbels bestaan uit koolzuurgas, CO2, zoals je ook in bruiswater vindt en in jouw [vul hier jouw favoriete softdrink in]. Tot daar loopt de vergelijking want de manier waarop dat gas in jouw wijn terechtkomt is helemaal verschillend.

De natuur achterna

Want het CO2 in wijn is een bijproduct van wat wijn wijn maakt: de vergisting van suikers tot alcohol. Gisten, één van de meest primaire levende organismen, vormen suikers om tot alcohol. Dit gebeurt spontaan; er is geen menselijke handeling voor nodig.

Tijdens de vergisting komen nog andere stoffen vrij: esters (meestal met fruitige aroma’s), zwavel, ... en een belangrijke hoeveelheid CO2. In dit stadium laten we de CO2 vrij zijn weg gaan in de atmosfeer en de wijn volgt zijn weg tot hij in de fles belandt. Zo weten we al waarom we niet in alle wijnen bubbels vinden.

Om schuimwijn te maken, moeten we dan wel op één of andere manier CO2 in de fles krijgen. Ingenieuze monniken vonden het ei van Columbus in dezelfde vergisting. Bij het vullen van de flessen wordt een kleine hoeveelheid suikers en gisten toegevoegd vooraleer een stop op de fles wordt gedaan. Dit mengsel noemt men liqueur de tirage.

Stevige flessen

De CO2 die uit deze vergisting vrijkomt, zit gevangen in de fles en lost op in de wijn. Je ziet ze niet, want ze komen pas vrij als je de fles ontkurkt. Maar dat ze er zijn, bewijst de druk in de fles. Een jaar na het begin van deze tweede vergisting bedraagt die 6 keer de luchtdruk.

Vroeg je je ook af waarom lege schuimwijnflessen zo zwaar zijn vergeleken met een klassieke fles? Zoek niet verder! Je hebt 835 gram glas nodig om te weerstaan aan de druk in de fles! We komen van ver: in het begin van de 20ste eeuw woog een zo’n fles een volle 1300 gram! Een beter begrip van de materialen heeft heel wat glas uitgespaard.

Nog meer likeur

Het proces waarbij de afgestorven gisten uit de fles worden gehaald en een definitieve kurk op de fles wordt geplaatst, heet dégorgement. Op dat moment gaat ook wat wijn verloren en moet de fles worden aangevuld.

De wijn die hier wordt toegevoegd heet « liqueur d’expédition ». Afhankelijk van de suikers die hij bevat, zal de schuimwijn meer of minder zoet zijn. De totale hoeveelheid suikers wordt op een schaal van droog tot zoet weergegeven: Brut Nature (3 tot 6 gr suiker per liter), Brut (6 - 12), Extra Sec (12 - 20), Sec (17 - 35), Demi-Sec (35-50) en Doux ( > 50). De benaming « Brut Nature » is niet gereglementeerd. Alle andere benamingen zijn wel wettelijk bepaald.

Kunnen we nog iets aflezen van het etiket?

Jazeker! In de eerste plaats die vreemde vermelding « NV » die we op de meeste flessen terugvinden. De letters staan van « Non Vintage », een wijn zonder wijnjaar. Dit betekent dat de wijn wordt gemaakt van een mengeling van wijnen van verschillende oogstjaren.

Vind je wel een jaartal, dan is de wijn gemillesimeerd. Dat betekent dat de wijn minstens voor 85% bestaat uit druivensap van het aangeduide oogstjaar.

Een Blanc de blancs is een schuimwijn die uitsluitend van witte druiven wordt gemaakt. Een Blanc de noirs wordt gemaakt met blauwe druivensoorten.

Waar maakt men schuimwijn?

Een beetje overal waar wijn wordt gemaakt. Laten we niet vergeten dat schuimwijn in de eerste plaats een wijn is. Bijna elke wijnstreek van Frankrijk kent een herkomstbenaming die verbonden is met een schuimwijn. Champagne, Crémant de Limoux (Languedoc), Crémant d’Alsace (Elzas), Clairette de Die (Rhône) ...

In andere landen maakt men ook schuimwijn. Uiteraard de Spaanse Cava en de Italiaanse Prosecco en Franciacorta. Maar ook de Zuid-Afrikaanse Cap Classique, de Duitse en Oostenrijkse Sekt (niet te verwarren met de goedkope perlwein en schaumwein - de naam alleen al), ...

In België kennen wij de Vlaamse en Waalse mousserende kwaliteitswijn. Crémant de Wallonie mikt een trapje hoger en beperkt de gebruikte druivensoorten tot Chardonnay, pinot noir, Pinot Blanc en Pinot Meunier. Wist je trouwens dat het Belgische Chant d’Eole geroemd werd met de titel van ’s Werelds beste schuimwijn?

Cuve close en "pompe à bicyclette"

De méthode traditionnelle is niet de enige manier om bubbels in de wijn te krijgen. De "cuve close", ook wel "méthode Charmat" genoemd, werkt volgens dezelfde principes als de tweede gisting op fles. Het volume waarop wordt gewerkt is wel veel groter. Want de liqueur de tirage wordt toegevoegd aan het rijpingsvat en nadien wordt dat vat hermetisch afgesloten. Op die manier kan de ontwikkelde CO2 het vat niet verlaten. Na 3 tot 4 weken wordt de temperatuur in het vat verlaagd om de gisting te stoppen.

Deze techniek die nogal vaak in Prosecco wordt gebruikt versnelt het proces gevoelig. In plaats van maanden te moeten wachten op het resultaat, wacht je nu slechts weken. Het nadeel is wel dat de wijn rustieker tot onaf kan proeven en wat evenwicht kan missen.

Met de "pompe à bicyclette" bedoelt men dat koolzuurgas rechtstreeks in het vat wordt geïnjecteerd. Deze methode is de minst subtiele die je kan vinden. Die grove bubbels uit een schuimwijn die meteen plat is? Ongetwijfeld een product van de pompe à bicyclette. Te mijden!

Het perfecte glas...

Nu we alles of bijna alles weten vanuit het oogpunt van de productie, kunnen we ons eindelijk toeleggen op de drank.

Want een schuimwijn vergt wel een aparte behandeling. Gebruik geen waterglas, gebruik geen « coupe » - al voelt die prettig aan en kunnen we dromen van de borsten van Marie-Antoinette over wie de legende zegt dat de coupe er de afspiegeling van is -, gebruik geen groot wijnglas.

De flûte (we zullen niet aangeven naar wie die werd gemodelleerd) is nog steeds het perfecte glas voor een jonge, frisse schuimwijn. Ga je voor een hoogkwalitatieve schuimwijn van een ambachtelijk domein, gebruik dan een heel goede witte wijnglas dat niet te breed is.

En nog iets: de bellen worden gevormd door minuscule krassen aan de oppervlakte van het glas. Indien je je glazen met zeep wast, dan kunnen die krassen opgevuld geraken en vind je minder bellen terug dan verwacht. Spoel de glazen daarom langdurig in warm water, droog ze, laat ze afkoelen en serveer dan pas jouw schuimwijn.

De ideale serveertemperatuur? « Frais mais pas froid » zegt men in Champagne. 8 graden is perfect

Cheers!