Bio, biodynamisch, natuurwijn, ... - Informatie
De wijnwereld kent een indrukwekkende diversiteit aan wijnbouwpraktijken en productiemethoden. Sommigen vinden een voedingsbodem in bepaalde filosofieën en levenswijzen.
Tot de meest besproken hedendaagse trends behoren biologische wijn, biodynamische wijn en natuurwijnen. Hoewel deze termen vaak door elkaar worden gebruikt, weerspiegelen ze in feite verschillende benaderingen. Het leek mij een goed idee om deze praktijken meer in detail te bekijken.
Biologische wijn
Biologische wijn, vaak afgekort tot biowijn, wordt geproduceerd uit druiven die zijn geteeld volgens de principes van de biologische landbouw. Dit betekent dat wijngaarden worden beheerd zonder gebruik van chemisch gesynthetiseerde bestrijdingsmiddelen, herbiciden en kunstmest. Biologische wijnbouwers geven de voorkeur aan natuurlijke methoden om de bodem te bemesten en de wijnstokken te beschermen tegen ziekten en parasieten.
De biologische wijnbouw biedt een alternatief voor de conventionele landbouw, waar helaas vaak hoge doses van deze synthetische producten worden gebruikt. De cijfers spreken boekdelen: terwijl de wijnbouw slechts 4% van de landbouwgrond vertegenwoordigt, verbruikt deze 25% van de synthetische producten!
Beïnvloeden pesticiden de smaak van wijn?
Om deze vraag te beantwoorden gingen Jérôme Douzelet en Gilles-Eric Séralini de uitdaging aan om professionele proevers pesticiden en fungiciden te laten proeven in verhoudingen die gelijkwaardig zijn aan die welke in bepaalde conventionele wijnen worden aangetroffen.
Fenhexamide, een fungicide geproduceerd door Bayer, vind je in bepaalde conventionele wijnen terug in een concentratie van 500 ppm (delen per miljoen) in een conventionele wijn. De proevers moesten toegeven dat deze molecule bij dergelijke concentraties een aromatisch spoor achterlaat. Deze molecule laat een heleboel zoete indrukken achter: aardbeiensnoepjes, karamel en vanille-aroma's. De wijn krijgt hierdoor een kunstmatig vriendelijk kantje.
Om jullie gerust te stellen voeg ik voor de volledigheid toe dat fenhexamide een lage toxiciteit heeft en lijkt het geen schadelijke gevolgen te hebben voor de bijenpopulatie. Alhoewel deze pesticide de smaak van een conventionele wijn beïnvloedt zal uw gezondheid daar wellicht niet onder lijden.
Om biologisch gecertificeerd te worden, moet de wijnbouw op het domein voldoen aan strikte specificaties, goedgekeurd door de Europese Unie. Samenvattend verbieden ze het gebruik van chemisch gesynthetiseerde bestrijdingsmiddelen, moet de grondbewerking de ontwikkeling van de microflora en -fauna bevorderen en moet de biologische diversiteit in de wijngaard worden gestimuleerd. Het gebruik van koper, in de vorm van een mengsel van kopersulfaat en kalk, wordt beperkt tot 4 kg per hectare per jaar.
Minerale kunstmest, rijk aan stikstof, is verboden. Nochtans is stikstof een essentieel element voor de plantengroei. Het gebrek aan stikstof wordt daarom vaak gecompenseerd door een infusie op basis van brandnetels te sproeien op de planten. Een aantal plant ook peulvruchten op het einde van een rij. Deze planten staan erom bekend stikstof uit de lucht vast te leggen en naar de bodem over te brengen. Steeds meer laten wijnbouwers ook grazers in het voorjaar los in hun wijngaard.
Zelfs al worden de vereiste praktijken toegepast, dan nog zal een wijnbouwer niet onmiddellijk zijn certificering verkrijgen. Het duurt drie jaar voordat een wijngaard wordt goedgekeurd: deze omschakelingsperiode is nodig om de bodem te laten ontgiften van historische resten van synthetische producten. Deze duur is heel theoretisch omdat sommige bodems zo vervuild zijn dat het tot wel twaalf jaar kan duren voordat ze volledig vrij zijn van chemicaliën.
Zodra de conversie voltooid is, heeft het domein het recht om het biologische label te gebruiken. Hiermee worden wijnen geïdentificeerd die zijn geproduceerd volgens biologische landbouwpraktijken. Het label dat bovenaan de pagina zichtbaar is, is dat van de Europese Unie. Voordat de Europese Unie haar eigen criteria definieerde, hadden bepaalde lidstaten al hun eigen biologische labels. AB-Ecocert (Frankrijk) is waarschijnlijk het bekendste label.
Biodynamische wijnbouw
Biodynamische wijnbouw is gebaseerd op de principes die Rudolf Steiner aan het begin van de 20e eeuw ontwikkelde. Deze methode heeft tot doel de gezondheid en vitaliteit van de wijngaard te bevorderen door een holistische visie aan te nemen en in harmonie te werken met natuurlijke en kosmische cycli. Biodynamische wijnboeren gebruiken natuurlijke preparaten, vaak op basis van planten of mineralen, om de bodem energie te geven en de gezondheid van de wijnstokken te bevorderen.
Hoewel Steiner geen praktische ervaring had in de landbouw, reageerde hij op een vraag van landeigenaren die belangstelling toonden voor zijn antroposofische en theosofische ideeën. Zijn “Landwirtschaftlicher Kursus” is geschreven om een alternatief te bieden voor conventionele landbouwmethoden die hoge rendementen behaalden dankzij synthetische producten. Steiner legt de nadruk op een meer natuurlijke en evenwichtige aanpak.
In grote lijnen verlegt de biodynamische landbouw de principes van de biologische landbouw. Net als in de biologische landbouw wordt het gebruik van synthetische producten afgezworen en is de bodembewerking essentieel. Biodynamica onderscheidt zich door het gebruik van rituelen en offers aan ‘natuurwezens’: kabouters (aarde), nimfen (water), sybillen (lucht) en salamanders (vuur). Het begraven van koehoorns gevuld met mest (bekend als preparaat 500) en silica (preparaat 501), zijn waarschijnlijk de meest bekende offers.
Observatie neemt een belangrijke plaats in in de biodynamica. Die is vooral gebaseerd op de blik op de natuur. Die helpt om vormen en kleuren te onderscheiden waarmee we de identiteit van elk levend wezen kunnen bepalen. Zo heeft de cipres (lang, naar de zon getrokken) een stijgend, langvormig karakter terwijl de treurwilg (naar de grond gericht) een dalend, aards karakter. Deze twee bomen zijn tegenpolen en dat geldt volgens de biodynamica ook voor hun identiteitskrachten. Zo zou, nog steeds volgens Steiner, een compost op basis van cipressen het blad en de vrucht bevorderen en zou een compost op basis van treurwilg de wortels beter voeden.
Handelingen in de wijngaard volgen een cyclus gebaseerd op de loop van de hemellichamen. Toch zou Steiner het belang van deze cycli relativeren. Handelingen die op een ongelegen moment worden uitgevoerd zouden volgens hem niet onherstelbaar in gevaar komen.
Deze kalender houdt rekening met de fasen van de maan en de stand van de hemellichamen. Door te synchroniseren met deze cycli proberen biodynamische boeren hun activiteiten te harmoniseren met kosmische krachten om de gezondheid en vruchtbaarheid van hun bodem en hun gewassen te optimaliseren.
Om de maancyclus makkelijker te kunnen interpreteren, worden kalenderdagen vertaald in wortel-, bloem-, blad- en fruitdagen. Tijdens elk van deze dagen worden een aantal taken uitgevoerd. Deze kalender wordt ook in de wijnkelder gevolgd. De biodynamische wijnmaker zal bijvoorbeeld de voorkeur geven aan het trekken van flessen op een fruitdag bij opkomende maan.
Sommige proevers zijn van mening dat de dag ook een invloed heeft op de smaak van de (biodynamische) wijn. Een wijn zou op een dag fruitdag beter smaken dan op een worteldag. Deze uitspraak wordt naar het land van de legendes door een onderzoek uit 2017.
Het onderzoek besluit als volgt:
De wijnen die door wijnprofessionals werden beoordeeld, varieerden sterk in een reeks kenmerken. De dag waarop ze werden geproefd had echter geen invloed op hun oordeel. Het is denkbaar dat anekdotische berichten over sensorische effecten die in de media worden beschreven het gevolg zijn van verwachte effecten en niet van daadwerkelijke verschillen tussen wijnen. Consumenten die verwachten dat een wijn op fruitdagen expressiever en aromatischer zal zijn, nemen de wijn als zodanig waar door een autosuggestie-effect.
Autosuggestie is een bepalende factor bij het proeven van wijn. Het aantal proevers dat voorbij dat effect gaat is bijzonder beperkt! Dat effect heb ik al in het artikel Commentaar op wijncommentaren aangehaald.
Het ietwat mysterieuze karakter van biodynamica spreekt zowel wijnbouwers als wijnliefhebbers aan. Toch roept het veel vragen op bij personen die zich er verder in verdiepen. In plaats van duidelijke antwoorden op die vragen te geven, roept de biodynamica vaak paradoxen op die inherent zijn aan de aard van deze wijnbouwtechniek.
Biodynamica in het ecologische debat
Hoewel de benadering in eerste instantie lijkt overeen te komen met de afwijzing van materialisme en industriële landbouw, onthult een nadere lezing van de principes van biodynamica een paradox. Steiner geloofde dat de mens centraal staat en zelfs aan de natuur voorafgaat. Dit staat lijnrecht tegenover de moderne ecologische visie die de mens beschouwt als een onderdeel van een complex ecosysteem dat hij in stand moet houden.Rituelen en offers
Biodynamische eisen zijn niet beperkt tot ecologische of agronomische overwegingen. Ze vereisen rituele handelingen gericht op het beïnvloeden van kosmische krachten, die door specifieke preparaten worden geïnterpreteerd als offers aan natuurwezens ontstaan in Steiners verbeelding. Je kan je dan afvragen waarom je een offer moet brengen als een gezonde bodem in een toestand van evenwicht verkeert? Veroorzaken deze rituelen en offers niet het risico om dit evenwicht te verstoren? Dit roept ook de vraag op naar het nut van observatie als de wijnmaker voorgeschreven rituelen moet volgen.Schijn en werkelijkheid
Door een symbolische identiteit op te leggen aan een visuele observatie, brengt biodynamica de overtuiging over dat de uiterlijke verschijning van de dingen hun spirituele essentie weerspiegelt. De wetenschappelijke vooruitgang laat echter zien dat de werkelijkheid vaak complexer is dan de visuele observaties en oppervlakkige intuïties laten vermoeden. Hoewel observatie een integraal onderdeel is van de biodynamica, blijft het vaak beperkt tot een oppervlakkige analyse, waarbij intuïtieve kwaliteiten worden toegekend zonder rekening te houden met de inherente complexiteit van de natuur. Biodynamica negeert de mogelijkheid van beschikbare instrumenten om de natuur buiten strikt menselijke en antroposofische interpretaties te onderzoeken.
De meeste biodynamische wijnmakers waarmee ik het contact onderhoud, zijn niet noodzakelijkerwijs bekend met Rudolf Steiner en de ideeën die gebaseerd zijn op zijn eigen mythologie en verbeelding. Hun werk, dat tot doel heeft de menselijke tussenkomst in de natuur te beperken en het natuurlijke evenwicht te bevorderen, lijkt soms in strijd te zijn met de essentie van de antroposofie waarbij "de natuur de vrucht van de mens is".
Moderne biodynamische wijnmakers lijken tegenovergesteld aan de oorspronkelijke filosofische ideeën van de biodynamica te werken. Een echte observatie van de natuur suggereert vrijheid van geweten en handeling, terwijl de biodynamica vaak een ritueel raamwerk van religieuze aard oplegt, buiten hetgeen de observatie zou kunnen dicteren. De preparaten? Ach, ja. Ze geloven er wel in, tegen beter weten in.
Nochtans is het belangrijk om de evolutie en het aanpassingsvermogen van biodynamische praktijken naar waarde te schatten. Je kan moeilijk het observatiekader anno 1920 gelijkstellen aan dat van 2020. Alhoewel de uitgangspunten voor het zoeken naar evenwicht en het behoud van de vitaliteit van de bodem in een eeuw tijd onveranderd zijn, zijn de instrumenten geëvolueerd, is onze kennis toegenomen, zijn onze gedachten verfijnder geworden en is ons ecologische bewustzijn verder ontwikkeld.
Tegenwoordig hoeven we ons niet langer aan een mythe te onderwerpen om onze observaties te begrijpen. Hoewel de biodynamische wijnbouw van 2020 rituelen van 1920 handhaaft, zoekt de moderne biodynamische wijnboer zijn wortels in een begrip dat veel ecologischer is, dichter bij de natuur staat en vooral wetenschappelijker is dan dat van 1920.
Hoewel biologische landbouw het gebruik van synthetische producten vermijdt en de biodiversiteit stimuleert, staat dit niet gelijk aan duurzame landbouw, die een ruimere inhoud heeft. Duurzame landbouw omvat de principes van biologische landbouw en integreert praktijken voor milieuherstel, essentieel voor het behoud van de gezondheid van natuurlijke ecosystemen.
Dankzij gemakkelijk te begrijpen principes, een herkenbaar label en strenge controleorganen is biologische landbouw een begrip geworden dat stevig verankerd is bij de consument. Duurzame landbouw mist deze structurerende elementen. Ze lijdt onder het ontbreken van een standaarddefinitie, een universeel erkend label en voldoende deskundige controleorganen om de domeinen te begeleiden in hun transitie naar duurzaamheid.
Als wijnverdeler is het essentieel om de plannen van de wijnmakers goed te begrijpen om hun dagdagelijkse praktijken af te toetsen op hun doelstellingen. Heeft het domein een langetermijnvisie? Wat zijn hun instrumenten? Hoe worden ze ingezet? Of past hun visie voor het herstel van het milieu in een poging tot greenwashing?
Zonder welbepaald referentiepunt is het noodzakelijk om opzet en technieken te begrijpen, maar ook om duurzame praktijken in de wijngaard aan te moedigen. Tegenwoordig zijn er maar weinig domeinen die op grote schaal bezig zijn met een duurzame aanpak. Bodegas Bhilar/Etérea Kripan is het domein in mijn portefeuille dat het verst gevorderd is: sinds een jaar zijn ze "off grid" en werken ze stelselmatig naar de transitie tot permacultuur.
Permacultuur is gebaseerd op de harmonie van de mens met zijn omgeving. Permacultuur bestaat uit het gewetensvol ontwerpen en beheren van productieve landbouwsystemen, gekenmerkt door de diversiteit, stabiliteit en veerkracht die samen het evenwicht van natuurlijke ecosystemen bepalen.
Natuurwijn
In afwezigheid van een officiële definitie, begrijpt de wijnindustrie dat natuurwijn een wijn is die wordt geproduceerd met zo weinig mogelijk menselijke tussenkomst. In tegenstelling tot conventionele wijnen en zelfs biologische wijnen zijn oenologische toevoegingen in de kelder verboden. Deze benadering benadrukt het idee om de natuur haar werk te laten doen.
De oorsprong van de moderne variant van natuurwijn situeert zich in de Beaujolais en in de Loire. Baanbrekende wijnmakers, zoals Henry Marionnet, Jules Chauvet en Marcel Lapierre begonnen te experimenteren met wijnbereidingsmethoden zonder toegevoegde sulfieten noch andere additieven. Ze hadden de overtuiging dat deze praktijken een zuiverdere uitdrukking van terroir en fruit konden onthullen.
Van natuurwijnen wordt vaak gezegd dat ze een uitgesproken ‘ziel’ of ‘levendigheid’ hebben. Ze kunnen onvoorspelbaarder zijn en een breed aromatisch palet vertonen, gaande van pure fruitige tonen tot meer rustieke aroma's. Het risico op aromatische afwijkingen (geuren van reducties, smaken van muizen, enz.) is reëel.
Het is niet ongewoon om natuurwijnen tegen te komen die bij het openen licht sprankelend zijn of een lichte troebelheid vertonen door de afwezigheid van filtratie. Deze fysieke kenmerken kunnen liefhebbers van meer conventionele wijnen van streek maken, maar worden door natuurlijke liefhebbers vaak gevierd als bewijs van authenticiteit en vitaliteit.
Een van de levendigste debatten rond natuurlijke wijn gaat over aromatische afwijkingen (geuren van reducties, grijze muis, aceton, ...). Sommige mensen beweren dat deze afwijkingen een directe weerspiegeling zijn van het terroir en de omstandigheden van elk wijnjaar. Het is echter essentieel om aanvaardbare aromatische eigenaardigheden te onderscheiden van de gebreken.
Als je zonder sulfieten werkt, bestaat het risico dat de wijn voortijdig oxydeert. Daarom wordt de blootstelling aan zuurstof tijdens de vergisting en de rijping van de wijn zoveel mogelijk beperkt. Hierdoor ontstaat de typische reductiegeuren (stal). De oxydatie tijdens de overheveling van de wijn in een karaf compenseert meestal de reductie en na een klein kwartiertje kan je genieten van de stalgeurloze wijn.
Andere gebreken zoals de aanwezigheid van schadelijke gisten of een te hoge vluchtige zuurgraad veranderen de smaak van de wijn fundamenteel. Ze zijn vaak het gevolg van een gebrek aan hygiëne of striktheid in de kelder, waardoor slechte bacteriën en gisten zich kunnen vermenigvuldigen.
In dit geval is het legitiem om je af te vragen waar het terroir van een wijn ligt. Bij een gebrekkige wijn zijn we ver verwijderd van het principe van een ‘zuivere expressie van terroir en fruit’ dat de grondleggers van de beweging dierbaar was. Een wijn moet in de eerste plaats voldoen aan de kwaliteitscriteria die de consument mag verwachten. Net als voor biologische wijn en biodynamische wijn kan natuurwijn geen doel op zich zijn.
Samengevat
De wereld van biologische, biodynamische en natuurwijn presenteert een constellatie van praktijken en filosofieën die conventionele methoden van wijnbouw en oenologie uitdagen. Biologische wijn valt op door zijn toewijding om synthetische chemicaliën uit te sluiten en tisanes te gebruiken om de bodem te verrijken en de wijnstokken te beschermen.
De biodynamica verdiept dit concept op zijn beurt door esoterische principes en rituelen te integreren die zijn geïnspireerd door de antroposofie, en probeert natuurlijke en kosmische cycli te harmoniseren met wijnbouwpraktijken. Deze benadering, hoewel intrigerend, lokt discussie uit over de consistentie ervan met de moderne wetenschap en ecologie.
Ten slotte belichaamt natuurwijn een vorm van oenologische radicaliteit, waarbij interventies zowel in de wijngaard als in de kelder tot een minimum worden beperkt om de zuiverheid van het terroir tot uitdrukking te laten komen. Deze zoektocht naar authenticiteit kan echter soms de smaakkwaliteit in gevaar brengen als gevolg van schadelijke aromatische afwijkingen.
Uiteindelijk benadrukken deze verschillende benaderingen de voortdurende zoektocht naar een evenwicht tussen traditie en innovatie, natuur en cultuur en, last but not least, kwaliteit en beleving.