Qu'en est-il des sulfites dans le vin?  -  Information

Devant moi, j'ai deux bouteilles de Saint-Estèphe. Les deux sont produites au même domaine et portent le même millésime 2015. Elles sont toutes les deux très jolies mais la première bouteille, La Réserve du Baron est nettement plus charismatique, plus enjouée, plus... vivante que la seconde.

A cépage et millésime identique, la différence réside dans l'ajout ou non de soufre. Dans la Réserve du Baron, Maurice Velge, le regretté propriétaire du Château de Côme, prit le pari de ne pas en ajouter. "Il est plus fin, plus net, plus digeste" dira-t-il de sa cuvée fétiche.

Château de Côme n'est pas une exception. Même si Maurice était un des précurseurs, le vague des vins naturels - les vins sans soufre ajouté - amplifie millésime après millésime. En Touraine, Loire, la cuvée Première Vendange du Domaine de la Charmoise est elle aussi la déclinaison sans soufre ajouté du Gamay de Touraine.

Alors, ce soufre, qu'en est-il? A quoi sert-il? Est-il indispensable dans le vin ou vaut-il mieux l'éviter? Avant de pouvoir répondre à ces questions, il est impératif de comprendre l'oxydation et la vie d'un vin.

Qu'est-ce que l'oxydation ?

Dans sa définition la plus large, l'oxydation d'un atome ou d'une molécule, est la perte d'un ou plusieurs électrons. Ces électrons sont récupérés par un agent oxydant. Cet agent oxydant ne doit pas forcément être l'oxygène: il est parfaitement possible de retrouver des réactions d'oxydation en absence d'oxygène.

Ces réactions existent tant dans des systèmes inorganiques (par exemple, le fer qui se transforme en rouille sous l'influence de l'oxygène) que des systèmes organiques (le "vieillissement" des cellules du corps par exemple). On ne peut éviter l'oxydation dans un système organique. On peut essayer de la ralentir, in fine, elle est inéluctable.

La pire des situations survient quand cet agent oxydant est un radical libre. Il chipe les électrons d'un atome stable. Devenu instable, cet atome va essayer de récupérer l'électron d'un autre atome. Ainsi, une réaction en chaine est déclenchée qui dans un système organique peut déréguler une cellule.

Les antioxydants sont des molécules à même d'offrir un électron sans perdre leur stabilité. Leur don d'un électron à l'agent oxydant permet de ralentir, voire bloquer la réaction en chaine. Les radicaux libres ne sont pas par définition nocifs. En revanche Leur excédent est problématique et peut causer un stress oxydatif, lié à plusieurs maladies et même provoquer des mutations de l'ADN, responsable de différents types de cancers.

Le vin, un aliment en continue évolution

Le vin n'est pas stable. Le vin est une étape plus ou moins longue entre le jus de raisin et le vinaigre. Le vigneron à la cave et nous lors de la conservation des bouteilles, essayons de prolonger le plus possible cette évolution.

Au contact de l’air, une partie de l’alcool présent dans le vin sous la forme d’éthanol se transforme en éthanal. Votre gueule de bois? C'est cet éthanal, un composé chimique toxique. L'oxydation de l'éthanal produit l'acide acétique, composant principal du vinaigre.

L'oxydation est irréversible. Elle altère la couleur et les arômes du vin et modifie son équilibre. Même si le vin ne peut échapper à son destin, l'oxydation maîtrisée va lui permettre de fondre matière et arômes. L'oxydation va dans ce cas bonifier le vin de qualité avant de le détériorer.

La quantité d'air dans une bouteille de vin fermée ne serait pas capable d'oxyder tout l'alcool. Outre l'oxydation de l'alcool, d'autres réactions d'oxydation ou d'autre nature peuvent auvoir lieu durant le vieillissement du vin.

La réaction la plus courante et le moins bien comprise est la fermentation malolactique. Durant ce processus, les acides maliques sont transformés en acides lactiques sous l'influence de bactéries lactiques. Le vin est perdu si elle a lieu en bouteille. Pour autant que le vigneron souhaite cette fermentation malolactique, il essaiera de la provoquer dans la cave, avant l'embouteillage.

Le vin et ses antioxydants naturels

Le vin est le produit de la fermentation du jus de raisin. La peau et le pépin (la matière sèche) des baies sont riches en polyphénols, antioxydants naturel. Nous les voyons et nous les goûtons: la couleur du vin dépend principalement des anthocyanes, les tanins sont liés au resvératrol.

Les polyphénols sont extraits de la matière sèche durant la fermentation alcoolique. Au plus long le contact, au plus de polyphénols sont extraits. Ces différences peuvent être spectaculaires: un vin rouge, riche et puissant peut contenir jusqu'à 6 gram de polyphénols par litre alors qu'un vin blanc léger peut n'en contenir que 50 mg par litre. Une différence de 1 sur 120! Il faut savoir qu'on évite le plus possible le contact avec les peaux pour produire un vin blanc, ce qui explique leur faible teneur en polyphénols.

Le rôle bénéfique des polyphénols n'est plus mis en doute. De plus en plus, la médecine se tourne vers ces molécules pour prévenir ou traiter cancers et maladies inflammatoires, cardiovasculaires ou neurodégénératives. Vous voulez rester en bonne santé? Buvez de vin... en toute modération bien entendu!

Si ces polyphénols sont bénéfiques pour nous, ils le sont aussi pour le vin. Les polyphénols sont composés de benzènes auxquels des groupes hydroxide (OH) sont attachés. Ces hydroxides sont capables de capter les radicaux libres dans le vin en transmettant leur atome d'hydrogène (H) au radical libre. Ils cassent ainsi la réaction en chaine provoquée par les radicaux libres.

Maintenant qu'on connait les bases, on peut arriver au coeur du sujet.

C'est quoi le soufre?

Le soufre est un élément naturel, essentiel à la vie organique. Sans soufre, pas de vie. On le trouve partout sur notre planète, sous différentes formes. Heureusement car plantes, animaux et nous aussi en avons fort besoin pour assurer notre métabolisme.

A l'état pur, on trouve le soufre dans les régions géothermiques instables, par exemple à proximité des volcans. Le soufre réagit très fort avec l'oxygène. Ensemble, ils forment les dérivés dioxide de soufre SO2, sulfate (SO4)2- et sulfite (SO2)2-. Ils sont présents partout, sur terre ou en mer.

Le soufre nous a accompagné durant l'évolution de la civilisation. Mal compris, on l'a utilisé lors des rituels religieux tout comme il a été associé au malin. Plus qu'aucun autre élément chimique naturel, le soufre balance sur la corde raide entre bien et mal.

Quelles sont les qualités du soufre?

Les qualités désinfectantes, purifiantes et antioxydatives du soufre nous intéressent le plus. Ces qualités sont connues depuis l'antiquité. Le soufre était déjà utilisé pour préserver les produits alimentaires: fruits et légumes, fruits séchés, crustacés, ...

On peut penser que ces qualités étaient connues même avant l'antiquité, à l'âge de fer. Ou est-ce un hasard qu'une cave à vin en Sicile datant de plus de 6000 ans ait été établie dans un environment riche en soufre?

Le soufre est utilisé dans l'élaboration du vin depuis la Renaissance. Non pas en l'ajoutant au vin pour le conserver mais pour désinfecter les barriques de fermentation et d'élevage. Une mèche soufrée est brûlée dans une barrique avant de la remplir de vin, tuant toute bactérie susceptible de résider dans le bois. Cette pratique est courante encore de nos jours, tant pour les barriques neuves que pour les barriques utilisées.

Nous avons vu que certaines bactéries peuvent provoquer des réactions dans la bouteille. La fermentation malolactique en est une, mais bien d'autres existent qui conduisent systématiquement à la détérioration du vin.

Et c'est précisément là que le soufre joue son premier rôle désinfectant! Et pas uniquement dans la bouteille.

Avant qu'un vin ne soit vin

L'hygiène doit être une obsession de tous les instants pour le vigneron qui souhaite éviter l'ajout de sulfites dans son vin.

Un travail en profondeur à la vigne permet d'éviter certaines maladies en rendant les pieds de vignes plus résistantes. Au Domaine de la Romanée Conti par exemple, le soufre, produit naturellement dégradable et bénéfique pour le sol, est utilisé à la vigne pour combattre l'oïdium et les acariens. Ironie du sort, on utilise le soufre à cette étape pour l'éviter en bouteille.

Lors de la vendange, le travail doit être rapide et efficace si le vigneron n'utilise pas de soufre. Un va et vient continu entre vignoble et chai est impératif pour amener le fruit fraichement récolté si le vigneron veut éviter le risque d'oxydation du jus libéré dans les cagettes.

Un tri sur table rigoureux est impératif afin d'éviter toute pourriture dans la cuve de fermentation. Le chai est nettoyé de fond en comble tous les jours pour éviter la propagation bactérienne.

Ensuite, il faut éviter au maximum les transvasages de cuve à cuve à l'aide de pompes. Un chai bien pensé travaille sur plusieurs niveaux et laisse la gravité faire son travail. Quand Jean-Benoît Cavalier a commencé sa conversion vers la biodynamie au Château de Lascaux, évitant tout geste, tout mouvement dans le vin inutile.

Après, c'est le sort qui va décider...

Les risques liés au sans soufre ajouté

Le premier risque est couru lors de la fermentation alcoolique. Une mauvaise levure peut entrainer le développement d'arômes déviants, parfois sauvages. Ces arômes, on les adore ou on les déteste, il n'y pas de milieu.

Les arômes ferriques parfois appelés goût de souris sont plus problématique. On ne le décèle pas au nez mais il rend le vin parfaitement imbuvable. A ce jour, on ne comprend toujours pas tous les tenants et aboutissements du développement de ce goût.

On connaît la bactérie qui le provoque mais on ne comprend toujours pas comment elle se développe, ni ce qui l'active. Plus que pour les vins protégés par le soufre, cela entraine une irrégularité possible de la qualité du vin entre les bouteilles que le client a acheté. Le consommateur pardonne difficilement dans ce cas.

Alors oui, c'est le sort qui décide. Mais soyons clairs: le sort penchera vers le vigneron qui travaille le plus proprement possible.

Il y a toujours du soufre dans le vin

Vous avez déjà vu une bouteille de vin qui ne porte pas la mention "contient des sulfites"? Elle n'existe pas. Cette mention est liée à la déclaration impérative de tout agent allergique, dont le soufre, dans un aliment. Et vous trouverez du soufre dans chaque vin, qu'il ait été ajouté ou non.

La fermentation alcoolique, simple à comprendre en soi, est d'une rare complexité. Des milliers de molécules organiques réagissent entre elles, parfois captant des éléments, parfois les libérant. Le soufre est un des éléments clé de la vie organique et du métabolisme. Il n'est donc pas étrange de le retrouver dans le vin. Les cépages qui développent des thiols - le sauvignon blanc par exemple - en contiennent probablement un plus que d'autres.

Le soufre dans le vin, on le trouve à 2 états: combiné ou libre. Le soufre libre. Le soufre combiné est un soufre qui est déjà emprunté par une autre molécule. En général, par l'eau (le vin, c'est 85% d'eau). Il a perdu sa qualité antioxydative. Un soufre libre est un soufre qui a retenu cette qualité. Le soufre total est la somme des 2.

Le soufre total autorisé est limité par la réglementation européenne. Pour le vin blanc et le vin rosé, il est plafonné à 200 mg / litre. Pour le vin rouge à 150 mg / litre. Pourquoi cette différence? Parce que le vin rouge contient bien plus de resvératrol que le vin blanc!

Selon certains labels, la teneur en soufre total autorisée est réduite. Un vin rouge Bio par exemple, ne peut pas dépasser plus de 100 mg / litre. Le label Demeter - label de la filière biodynamique - est un des labels les plus sévères: seulement 70 mg / litre est autorisé pour le vin rouge.

To soufre or not to soufre?

Certaines personnes attribuent leur mal de tête le lendemain de la veille au soufre. Balivernes! L'éthanal sera bien plus la cause de ces céphalées que le soufre. Vous sentez une légère pourriture dans un vin? Un parfum d'aigreur spécifique à la piquette? Evitez d'en boire pour éviter vos maux de tête.

Le soufre dans un vin de qualité ne provoquera pas de maux de tête. Même si le vigneron flirte avec les limites autorisées de soufre dans le vin, il sera encore toujours loin en-dessous de la concentration autorisée dans les fruits secs par exemple. Pourtant, personne ne s'est plaint de ses maux de tête après avoir mangé des abricots. En revanche, le soufre est bel et bien un allergène susceptible de déranger les personnes soufrant d'asthme.

Laissez votre palais et en même temps votre santé guider votre choix de vin.

Maurice Velge avait raison quand il disait que le vin sans ou avec un minimum de soufre ajouté est plus digeste. J'ajouterais que ces vins, bien faits, sont aussi plus éclatants et joyeux. Mais il y a un risque.

Ce risque, tout autant que le vigneron, vous pouvez le maîtriser. Evitez le vin d'un "naturiste" qui ne prend pas le travail propre au sérieux. Ne confondez pas non plus tradition avec laissez-aller potentiel. Le travail sans soufre suppose une réelle rigueur. Un des meilleurs vignerons au monde résume comme ceci: "même si on travaille avec les anciennes méthodes dans la vigne, il n'y a pas de place pour le folklore au domaine."