Wijn en sulfieten... over polemiek gesproken!  -  Informatie

Ik sta voor twee flessen Saint-Estèphe. Beiden werden op hetzelfde domein gemaakt en beiden dragen hetzelfde jaargang 2015 en worden van dezelfde druiven gemaakt. Ze proeven allebei heerlijk maar de eerste fles, la Réserve du Baron is merkelijk speelser, charismatischer en levendig dan de tweede fles, Château de Côme.

Het verschil tussen beiden vinden we in de toevoeging of niet van zwavel. In Réserve du Baron besloot de betreurde eigenaar van Château de Côme om geen sulfieten toe te voegen aan de wijn. "De wijn is fijner, zuiverder en ligt minder zwaar op de maag", vatte hij zijn wijn samen.

Maurice Velge is geen uitzondering in de trend om de sulfieten te verminderen of te bannen in de wijn. Hij mag dan één van de voorlopers zijn - de eerste mooie resultaten werden geboekt met het wijnjaar 2011 -, ondertussen lijkt de golf "natuurlijke wijnen" ons stilaan te overspoelen. In Touraine, centraal gelegen in de Loirevallei, is cuvée Première Vendange de sulfietloze versie van de Gamay de Touraine van Henry Marionnet.

Hoe zit dat nu met die zwavel? Waar dient die voor? Is die essentieel voor de wijnbouw zoals sommigen beweren of kunnen we die, volgens anderen, beter vermijden? Vooraleer we een antwoord op die vragen kunnen formuleren, en het remedie aankaarten moeten we eerst de diagnose kunnen stellen. Met andere woorden, welk probleem probeert zwavel op te lossen? Een probleem zoals oxidatie bijvoorbeeld...

Wat is oxidatie?

In de ruime, wetenschappelijke betekenis van het woord, is oxidatie het verlies van één of meerdere electronen door een atoom, atoomgroep of molecule. De electronen worden gevangen door de oxidator. Bij oxidatie denken we spontaan aan zuurstof als oxidator maar oxidatie komt ook voor in afwezigheid van zuurstof.

Oxidaties komen zowel voor in anorganische systemen (het roesten van ijzer) als in organische systemen (de veroudering van de levende cel). Oxidatie is onvermijdelijk in een organisch systeem. We kunnen ze wel op één of andere manier vertragen.

Soms speelt een vrij radicaal de rol van oxidator. Hij steelt electronen van stabiele atomen. Hierdoor verliest dat atoom zijn stabiliteit en zal het proberen om ergens een ander electron te bemachtigen. Op die manier ontstaat een kettingreactie die een cel ernstig kan ontregelen. Vrije radicalen zijn niet per definitie boosaardig. De overdaad aan vrije radicalen is wel problematisch. Die kan oxidatieve stress veroorzaken waarmee ziektes tot zelfs mutaties van het DNA worden gelinkt.

Antioxidanten zijn atomen of moleculen die een electron kunnen afgeven zonder hun stabiliteit te verliezen. Op die manier kan de gift van een electron de kettingreactie vertragen en zelfs blokkeren.

Wijn evolueert continu

Wijn is een stadium tussen druivensap en azijn. Dit stadium kan korter of langer worden aangehouden. Zowel de wijnmaker als wij - wanneer we de flessen bewaren - proberen dit stadium zo veel mogelijk te verlengen.

Wanneer wijn in contact komt met zuurstof, zal de aanwezige ethanol (de alcohol die je in wijn vindt) oxideren tot ethanal, een bijzonder toxische stof die de gevreesde katers veroorzaakt. Ethanal oxideert verder tot azijnzuur, het belangrijkste bestanddeel van azijn.

Oxidatie is onomkeerbaar. Ze verandert de kleur en de aroma's van de wijn. Wijn gaat telkens opnieuw een balans proberen te vinden. De wijn evolueert en stilaan worden aroma's en materie versmolten. Zelfs al is het eindstation van de wijn bekend, tussen de botteling zal de wijn veel hoogtes en laagtes kennen.

De hoeveelheid zuurstof in een fles kan onmogelijk de alcohol volledig oxideren. Buiten de oxidatie van alcohol, vinden andere reacties, waaronder ook andere oxidatiereacties, in de fles plaats.

De meest gevreesde van die reacties is de malolactische gisting. In die fase transformeren lactosebacteriën appelzuren om tot melkzuren. De wijn is zo goed als verloren indien deze reactie in de fles plaatsvindt. Daarom zal elke voorzichtige wijnmaker er wel voor zorgen dat een wijn zijn malolactische gisting heeft ondergaan vooraleer de wijn wordt gebotteld. Indien hij deze malolactische gisting niet wenst, dan zal hij op één of andere manier de wijn moeten beschermen tegen de gevolgen van de werking van deze bacteriën.

De natuurlijke antioxidanten van wijn

Wijn bekom je door druivensap te vergisten. De schil en de pitten van de druiven zijn vergeven van de polyfenolen. Die molecules beschikken over natuurlijke antioxidatieve eigenschappen. Polyfenolen in de wijn zien we en proeven we. De kleur van de wijn wordt bepaald door de anthocyanen, de tanines zijn gelinkt aan resveratrol.

Polyfenolen worden uit de schil en de pitten gehaald tijdens de alcoholische fermentatie. Hoe langer het contact tussen het sap en de schillen, hoe meer polyfenolen we eruit halen. De verschillen zijn spectaculair. Een rode wijn kan tot 6 gram polyfenolen per liter wijn bevatten. Lichte witte wijn klokt af op 50 milligram per liter. De verhouding is 1 op 120! Van waar komt het verschil tussen beiden? Wel, om witte wijn te maken wordt het contact met de schillen zoveel mogelijk vermeden.

De gunstige invloed van polyfenolen is genoegzaam bekend. Hoe langer hoe meer richt de geneeskunde zich tot die molecules om ontstekingsziektes, kankers, cardiovasculaire en neurodegeneratieve aandoeningen te vermijden en te bestrijden. Wil je in goede gezondheid blijven? Drink dan wijn... met mate, uiteraard.

Als deze polyfenolen gunstig zijn voor ons, dan moeten ze wellicht ook gunstig zijn voor de wijn. Aan de benzeengroepen van de polyfenolen hangen hydroxide-atoomgroepen. Deze hydroxiden zijn in staat op de vrije radicalen in de wijn te verzadigen door hun waterstof-atoom af te staan. Op die manier zetten zij een rem op de oxidatieve kettingreactie die de vrije radicalen in gang brengen.

Nu we de basis van oxidatie kennen, kunnen we verder naar de kern van de zaak.

Wat is zwavel?

Zwavel is een natuurlijk element dat een essentiële rol speelt voor het organisch leven. Zonder zwavel, geen organisch leven. We vinden die stof zowel in vaste, vloeibare als gasvorm op alle plaatsen van de planeet. Gelukkig maar want planten en dieren hebben zwavel hard nodig om ons metabolisme te ondersteunen.

In zuivere vorm vinden we zwavel dicht bij instabiele geothermische streken. Denk bijvoorbeeld aan de zwavel uit warmwaterbronnen. Zwavel reageert heel goed met zuurstof. Samen vormen ze een heleboel afgeleiden van zwavel waarvan sulfaat (SO4)2- en sulfiet (SO2)2- de voornaamsten zijn.

Zwavel heeft sinds het begin van onze beschaving een rol van betekenis gespeeld. Die rol was en is ambigu: we erkennen dan wel de kwaliteiten van zwavel, evengoed wordt die heel snel geassocieerd met de hel. Geen enkel ander chemisch element dan zwavel balanceert in onze geest zo hard tussen goed en kwaad.

Welke kwaliteiten kunnen we aan zwavel toekennen?

De ontsmettende, zuiverende en antioxidatieve eigenschappen zijn de belangrijkste kwaliteiten van zwavel. Die kenmerken zijn al sinds het Klassieke Tijdperk bekend. In die periode werd zwavel reeds gebruikt om fruit en groenten, gedroogd fruit en schaaldieren te bewaren.

Een aantal indicaties wijzen erop dat die kenmerken zelfs al in het Ijzeren Tijdperk gekend waren. Of is het echt toeval dat een 6000 jaar oude wijnkelder in Sicilië werd gebouwd in een zwavelrijke omgeving?

Zwavel werd gebruikt in de moderne wijnbouw sinds de Renaissance. Het product werd nog niet aan de wijn toegevoegd, maar om de wijnvaten te ontsmetten. Een zwavellont werd in een vat gebrand vooraleer het met wijn werd gevuld. Hierdoor werd elke bacterie die in het hout vertoefde gedood. Deze techniek wordt nog steeds toegepast, zowel voor de inwijding van een nieuw vat als om vat te hergebruiken.

Bacteriën veroorzaken nefaste reacties - zoals bijvoorbeeld de malolactische gisting - in de wijnfles. Zwavel speelt hier zijn belangrijke rol als ontsmettingsmiddel om die reacties te voorkomen.

Vooraleer een wijn wijn is.

Wil je zonder sulfieten werken, dan moet je als wijnmaker obsessief bekommerd zijn met de hygiëne op het domein:

• In de wijngaard moet het werk nauwgezet worden uitgevoerd. Je houdt zicht op de dagelijkse bekommernissen en je volgt een visie om de wijngaard in zijn geheel - als biotoop - gezond te maken en te houden. Op die manier verhoog je de weerstand van de wijnstokken. De wijnmaker vindt in zwavel een belangrijke bondgenoot om een aantal ziektes te bestrijden, waaronder oidium en mijten. O ieonie, zwavel wordt in de wijngaard gebruikt om die zoveel mogelijk in de fles te vermijden. De logica hierachter is best eenvoudig: zwavel breekt gemakkelijk af en helpt het metabolisme in de wijngaard.

• De wijnbouwer zal snel en efficiënt moeten werken tijdens de oogst. De oogst moet in ijltempo naar de wijnkelder worden gebracht om de oxidatie van de sappen in de emmers voor te zijn. Wijnbouwers gaan ook hoe langer hoe meer 's nachts oogsten: de koelere temperaturen remmen de oxidatie af.

• Je zal bijzonder streng moeten zijn met jouw oogst om nefaste schimmels en rottingen te vermijden. De wijnkelder wordt elke avond ontsmet om een bacteriële uitbraak te verhinderen.

• Tijdens de gisting en de lagering moet je de overpompingen tussen vaten zoveel mogelijk weren. Een goed bedachte wijnkelder werkt op drie, soms zelfs vier verdiepingen. Hierdoor kan gebruikt worden gemaakt van de zwaartekracht in plaats van de wijn van één vat naar het andere over te pompen. (Heel) kleine domeinen behelpen zich weleens van een handpomp. Het beetje zuurstof kan dan wel zijn gunstige invloed uitoefenen op de wijn.

Bij zijn overstap naar de biodynamische wijnbouw, heeft Jean-Benoît Cavalier - eigenaar van Château de Lascaux - zijn chai met de grond gelijk gemaakt en een gloednieuwe gebouwd. De modernste technieken werden aangewend om de hygiëne zo hoog mogelijk te houden. In die kelder kan hij rustig werken en nadenken zodat alle overbodige handelingen worden gebannen om de wijn zo stabiel mogelijk te houden. Wie spontaan geitenwollensokkenbeelden voor zich heeft wanneer hij bio- of sulfietloze wijn drinkt, vergist zich schromelijk.

Zelfs wanneer de wijnmaker alles heeft gedaan zoals het hoort, dan nog speelt het lot een belangrijke rol.

Risico's verbonden aan wijnen zonder toegevoegde sulfieten

Het eerste risico loop je op tijdens de alcoholische gisting. Een fout gist kan de ontwikkeling van slechte of wilde smaken in de hand werken. Sommige wijnliefhebbers zijn zot van die aroma's, anderen vinden ze afgrijselijk. Hier bestaat blijkbaar geen gulden middenweg.

Ijzerachtige aroma's die wel eens als "grijze muis" worden omschreven zijn veel problematischer. Je ruikt ze niet maar je proeft ze wel. En eerlijk gezegd, die wijnen zijn ondrinkbaar. Ondertussen weten we welke bacterie die smaak veroorzaakt, maar onderzoekers staan nog steeds voor een raadsel om te begrijpen hoe het bacterie wordt geactiveerd. Zuurstof is slechts 1 van de mogelijke parameters: sommige bacteriën ontwikkelen sneller in een zuurstofarme omgeving dan in een zuurstofrijke omgeving.

Dergelijke risico's leiden onvermijdelijk tot de onregelmatige kwaliteit van de wijn. Sommige flessen kunnen aangetast worden door een bacteriële aanval, anderen dan weer niet. Tot hiertoe staat de consument - terecht - weigerachtig om dat risico op hem te nemen. In dergelijke omstandigheden is de consument niet echt vergevingsgezind.

Dus ja, in zekere zin gaat het lot enigszins de kwaliteit mee bepalen. Laat het evenwel duidelijk zijn: de wijnbouwer beschikt over heel wat troeven om het lot in eigen handen te nemen.

Wijn bevat altijd sulfieten

Ben je al een fles tegengekomen zonder de vermelding "contains sulfites"? Ik ook niet. Die fles bestaat niet. Allergenen, zoals zwavel, moeten verplicht vermeld worden op voedingswaren. En in elke wijn vind je zwavel, of die nu toegevoegd werd of niet.

De alcoholische gisting is best eenvoudig te begrijpen - suikers worden tot alcohol omgevormd onder de invloed van gisten - en is tegelijkertijd uitzonderlijk complex. Duizenden verschillende molecules reageren met elkaar. Sommigen klitten samen, anderen reageren door atomen af te staan of op te nemen. Zwavel is één van de zes essentiële elementen die organisch leven mogelijk maken. Het is dan ook niet vreemd om zwavel in wijn terug te vinden. Sommige wijnen, zij die gemaakt worden van druiven die thiolen ontwikkelen (sauvignon blanc, riesling, ...) bijvoorbeeld, bevatten wellicht meer zwavel dan anderen.

Zwavel kent 2 toestanden in wijn: de zwavel is gecombineerd of vrij. Het totale zwavelgehalte is de som van beiden. Gecombineerd zwavel is zwavel dat reeds wordt gebruikt door een andere molecule. Vaak is dat water (wijn bestaat voor 85% uit water). Vrij zwavel is zwavel dat nog steeds met een andere molecule kan combineren en zijn rol als antioxidant kan spelen.

Het toegelaten totale zwavelgehalte wordt beperkt door de Europese regelgeving. Het plafond ligt op 200 milligram per liter voor witte en rosé wijn en op 150 milligram per liter voor rode wijn. Van waar komt het verschil? Omdat rode wijn veel meer natuurlijke antioxidanten (de polyfenolen) bevat dan de twee andere.

Wil je een bepaald keurmerk volgen, dan wordt de totale hoeveelheid zwavel verder beperkt. Een rode biowijn mag niet meer dan 100 milligram zwavel per liter wijn bevatten. Demeter - het voornaamste keurmerk voor biodynamische wijnbouw - legt een maximum van 70 milligram zwavel per liter wijn op.

To zwavel or not to zwavel?

Sommigen duiden zwavel als de schuldige voor hun kater aan. Larie! Ethanal en andere toxische stoffen zijn veel meer de oorzaak van een kater dan zwavel. Waarom wordt het verband tussen zwavel en hoofdpijn gemaakt? Wellicht omdat wijn van mindere kwaliteit, die sneller oxideert meer zwavel nodig heeft om die oxidatie te vertragen. Daarom deze tip: ruik je enige mufheid of een zurig parfum in jouw wijn? Drink er niet van. Zelfs nippen kan migraines veroorzaken!

Kwaliteitswijn die met mate wordt gedronken zal geen of veel minder vaak hoofdpijn veroorzaken. Zelfs al flirt de wijnmaker met de bovengrens van het toegelaten zwavelgehalte, dan nog is die hoeveelheid eerder laag vergeleken met de hoeveelheid die toegelaten wordt in andere voedingswaren. In gedroogd fruit liggen die maxima 2 tot 3 keer hoger... nochtans klaagt niemand over hoofdpijn na het eten van een gedroogde abrikoos.

Laat jouw gevoel, jouw zin voor ontdekking en in bepaalde mate ook jouw gezondheid spelen bij de keuze van een wijn. Maurice Velge had gelijk wanneer hij zei dat wijn beter verteert naarmate hij minder zwavel bevat. Ik zou er aan toevoegen dat zo'n wijn - voor zover hij goed gemaakt is - meer glans heeft en vaak speelser is.

Maar er is een risico aan verbonden! Dat risico heb je zelf in de hand. Vermijd natuurwijnen die worden gemaakt door wijnbouwers die een loopje nemen met de hygiëne. Laat je niet verleiden door een bepaald laissez-faire in de wijnkelder die wel eens hand in hand gaat met het imago van wijnen zonder toegevoegde sulfieten. De kans dat je ontgoocheld gaat zijn is bijna 100%.

Eén van de beste wijnmakers ter wereld vat het zo samen: "zelfs al werken we volgens oude methoden in de wijngaard en in de kelder, hier is geen plaats voor folklore."

Credits

- de formule voor resveratrol vind je op Wikipedia
-